Pigment är föreningar i växter som ger det färg. De absorberar vissa ljusspektra och reflekterar andra. Till exempel reflekterar klorofyll grönt ljus. Särskilt intensiv reflektion förstärker växtens färg. Spenatpigment har en mängd olika funktioner för både växten och de som konsumerar spenat.
Klorofyll är det gröna pigmentet i de flesta växter som är förknippat med fotosyntes. Pigmentet absorberar allt färgat ljus förutom det gröna bandet, som det reflekterar för att ge spenat dess karakteristiska blad- och stamfärg. "Klorofyll a" är en stark blågrön färg och främst ansvarig för fotosyntes, medan "klorofyll b" är ett stödjande fotosyntetiskt pigment, enligt University of Wisconsin Chemistry.
Karotenoider är särskilt användbara för människor eftersom de bryts ner i våra kroppar för att bli vitamin A, ett viktigt näringsämne för hälsa och överlevnad. De är vanligtvis gulorange pigment som ger morötter sin karakteristiska färg. Betakaroten är det primära karotenoidpigmentet som finns i spenat.
På samma sätt som klorofyll i struktur är feofytiner faktiskt sönderdelningsprodukter. De är ”förbrukade” klorofyll som har tappat en jon men som finns kvar i bladet och fortsätter att ge bladet sin färg. Den förlorade jonen kommer från magnesiumkomponenten.
När karotenoider oxideras, eller tar på sig en syremolekyl, är de kända som xantofyller. Namnet ändras eftersom deras struktur har ändrats. Dessa pigment är fortfarande gulaktiga men inte rödaktiga eller orangefärgade som karotenoider ofta är.