Ензими су молекули који убрзавају хемијске реакције у биолошким организмима, укључујући биљке, животиње и бактерије. Њих се често назива катализатори пошто оне хемијске реакције подстичу или убрзавају.
У јабукама су различити ензими укључени у метаболичке путеве који воде до раста, сазревања и порумењивања. Имена ензима завршавају се на „асе“, док се први део имена генерално односи на почетну супстанцу на коју делују да би створили нова једињења.
Процеси раста
Ензими у семенима јабуке постају активни када семе упије довољно воде. Један од начина на који делују је њихов утицај на хормоне, који су хемијски преносници који регулишу развој. Чак и када је јабука само семе, производе се моћни хормони који дају сигнале за покретање раста.
Ензими су такође укључени у разградњу складишних молекула на мање и лакше транспортујуће компоненте. Амилаза претвара скроб у шећерну малтозу, док протеазе претварају протеине у амино киселине.
Постати мекши и слађи
Кад јабуке достигну пуну величину, почињу да сазревају. Они се претварају из тврдог, зеленог и помало трпког окуса у мекано и укусно воће које животиње и људи желе да једу. Ово је еволуциона тактика како би се осигурало да се семе носи на удаљености од матичне биљке.
Још један хормон, етилен, одговоран је за покретање процеса сазревања и накнадних развојних промена. Такође активира гене за ензиме укључене у различите путеве.
Ензими укључени у сазревање
Промене повезане са сазревањем јављају се уз помоћ различитих ензима. Амилаза помаже претварању скроба у краћи молекули шећера, укључујући фруктозу, глукозу и сахарозу, који чине јабуку слађом, сочнијом и мање зрнастом.
Пектиназа убрзава разградњу пектина, структурне супстанце у ћелијским зидовима, што резултира мекшим плодом, а хлорофилаза разграђује хлорофил, откривајући испод њега црвене пигменте. Остали ензими претварају велике органске молекуле у мање компоненте које испаравају и стварају атрактивну арому.
Оксидација јабуке
Нажалост, јабуке не остају заувек слатке и сочне. Пре или касније кожа постане довољно мека да лако нађе модрице или се посече. Када се то догоди, кисеоник улази у ћелије јабуке и ензим назван полифенол оксидаза комбинује кисеоник са другим молекулима дајући међупроизводе познате као о-хинони.
Они реагују са аминокиселинама дајући карактеристичну смеђу боју. Браонинг се може успорити техникама попут премазивања јабука шећером или лимуновим соком. Могли бисте извршити ензиматско порумењивање експеримент са јабукама тако што ћете угристи једног и пустити га да се унутра стави неколико сати.
Остале ензимске реакције
Сад кад знате за активност ензима у јабукама, можда ћете бити знатижељни како ензими делују као катализатори у другим реакцијама. Један од најважнијих начина на који ензими делују је у нашим људским телима. Ензими помажу да се убрза хемијска реакција која се дешава када наша дигестивни системи разградимо храну коју једемо, тако да те калорије онда можемо користити као гориво за напајање тела.
Активност ензима је такође корисна у убрзавању хемијских реакција у разним производима које често можете користити или конзумирати. На пример, многи произвођачи сира морају да разумеју како ензими раде како би произвели или ароматизирали свој сир. Други произвођачи сира користе ензим лактат за стварање сира који је сигуран за људе који не подносе лактозу.
Ензиме такође можете пронаћи у многим производима за чишћење у домаћинству. Одређени ензими могу помоћи у убрзавању хемијске реакције која се одвија како би се ослободили мрља и масти. Разумевање више о кључној улози ензима у хемијским реакцијама може вам помоћи да разумете начине на које они свакодневно чине мале и велике разлике у нашем животу.