Јогурт је гајена храна, што значи да се ослања на живе микробе да би га из свежег млека трансформисао у јогурт. Обично се прави мешањем мале количине активног јогурта са млеком, где микроби могу да процветају и започну процес поново. Као и код киселог теста, ово задржавање значи да поједини сојеви могу преживети веома дуго. Сами микроби имају веома специјализовану и важну улогу у производњи јогурта.
Који су микроби у јогурту?
Два соја бактерија која се користе за производњу јогурта су Лацтобациллус булгарицус и Стрептоцоццус тхермопхилус. Теоретише се да су ове бактерије случајно унесене у свеже млеко заједно са биљном материјом, будући да Л. булгарицус су уско повезани са сојем биљних бактерија. Једном када су се виделе предности јогурта, ове бактерије су намерно узгајане у свежем млеку како би произвеле више јогурта. С. термофилус изгледа да има симбиотски однос са Л. булгарицус, јер су оба увек присутна у успешно култивисаном јогурту.
Зашто Јогурт из културе?
Јогурт има неколико предности у односу на свеже млеко, посебно за прединдустријско друштво. Што је најважније, јогурт је далеко мање кварљив од свежег млека, посебно када нема доступних расхладних уређаја. Густа је од млека, што олакшава складиштење и проширује примену за кување. Добија трпак укус који је многима привлачан. Коначно, пошто садржи мање лактозе од свежег млека, лакше се пробавља, посебно за људе са неким обликом интолеранције на лактозу.
Како настаје јогурт
Основа јогурта је трансформација лактозе у млечну киселину Л. булгарицус. Овим поступком јогурт постаје киселији, што згушњава протеине у млеку и доводи до тога да постане вискозније. Киселост спречава колонизацију од других микроба, што помаже у очувању. Разградњом лактозе да би створили млечну киселину, микроби снижавају ниво лактозе у јогурту. Нејасно је коју улогу С. тхермопхилус игра све ово, и можда је ту само да помогне Л. булгарицус се боре против спољних освајача микроба током раних фаза процеса.
Ефекти јогурта на микробе
Пошто се јогурт култивише мешањем мало јогурта са млеком, сви сојеви који производе јогурт у основи деле заједничког претка, протежући се уназад од серије до серије. Живот у свежем млеку и јогурту био је запањујућа промена у окружењу због исхране биљним материјалом, а бактерије су промениле свој генетски састав како би се подударале. Савремени Л. булгарицус недостаје неколико механизама за разградњу биљних шећера које његови дивљи рођаци задржавају, док оба Л. булгарицус и С. тхермопхилус су битно променили своју биологију како би се лакше уклопили у свет јогурта. У суштини, две врсте су припитомљене дугим људским узгајањем.