Реннин и сириште су често збуњени јер звуче слично и обојица играју улогу у традиционалним процесима производње сира. Реннин, такође назван химосин, природни је ензим за варење протеина који се налази у четвртом желуцу младих сисара. Реннет, комерцијални облик ренина, користи се у производњи већине сирева.
Шта Реннин ради
Ренин, који се налази само у четвртом желуцу животиња које жваћу макац, попут крава, оваца и коза, згрушава млеко трансформишући казеиноген у нерастворљиви казеин, процес који се назива коагулација.
Већина млечних протеина је казеин, који долази у четири главне врсте молекула: алфа-с1, алфа-с2, бета и капа.
Док се алфа и бета казеини калцијум лако ослобађају, капа казеин омета процес. У основи спречава таложење алфа и бета казеина и спречава аутоматску коагулацију млечних протеина. Овде долази ренин: деактивира капа казеин и мења га у пара-каппа-казеин и мањи протеин зван макропептид. Пара-каппа-казеин не може стабилизовати мицеларну структуру и казеини нерастворљиви у калцијуму преципитирају, стварајући сирну масу.
Процес усиривања помаже дојењем сисара да свари мајчино млеко држећи га дуже у стомаку. Да млеко није коагулирано, врло брзо би прошло кроз стомак и његови протеини се не би у почетку пробавили.
Код људи који немају ренин, млеко коагулише пепсин, моћан ензим у желучаном соку који разграђује протеине на мање пептиде. Пепсин је један од главних дигестивних ензима код људи и многих других животиња.
Одакле Реннет долази
Реннин је активни састојак сиришта, који традиционално долази из желуца заклане тек рођене телади. Остали животињски извори сирила су овце (овце) и јари (јаре). За вегетаријански сир, сирило долази из бактеријских или гљивичних извора или генетски модификованих микроорганизама.
Данашња производња сира користи многе алтернативе химозину. Велика већина сира прави се од ензима који не производе бебе, већ генетски модификовани микроби, попут Цхеез Ит произведеног генетским инжењерингом.
Данас је сириште назив који се користи за опис било ког ензимског препарата који згрушава млеко.
Комерцијална употреба сирила
Осим што се користи за прављење сира, сирило се користи и као коагулант у неким јогуртима и у меком десерту налик пудингу који се назива џункет.
Индијски панеер од сира је један сир коме није потребно сириште, јер производни процес укључује усиривање загрејаног млека са лимуновим соком или другом киселом храном.