Мало је организама који су толико универзално несклони као плесни. Нико не жели да посегне у посуду са воћем или канту са луком и извади намирницу прекривену карактеристичном длаком која вам даје до знања да је ваша храна почела да се распада. Међутим, можда би било изненађујуће открити да неки калупи играју важну улогу у производњи хране. У ствари, један од најчешћих састојака западних прехрамбених производа заправо потиче од једне од најозлоглашенијих гљивица: црне плесни, коју научници познају под називом А_спергиллус нигер_.
ТЛ; ДР (предуго; Нисам прочитао)
Аспергиллус нигер, или црни калуп, је уобичајена гљива која се појављује на распадајућем се шкробном воћу и поврћу, као и на влажним зидовима као компонента плесни. Овај организам игра важну улогу у науци о храни, укључујући производњу лимунске киселине, која служи као конзерванс и средство за укус за безалкохолна пића попут соде. Следећи пут када попијете соду, сетите се црног калупа који је то омогућио!
Упознајте Аспергиллус Нигер
Микробиолози препознају породицу плесни Аспергиллус по карактеристичном облику: танка стабљика са округла глава конидија састављена од спора, које пупају из тела организма као део асексуалне репродукција. У ствари, калуп чак и име добија по свом изгледу, јер подсећа на прскалицу са светом водом коју користе свештеници, звану аспергиллум.
Наравно, не-микробиолози имају тенденцију да аспергиллус називају заједничким именом - црни плесни - а мало гљивица подстиче анксиозност као што је ова. Иако су чланови породице аспергиллус врло чести и лако се препознају на шкробном воћу и поврћу које је презрело, као и на на влажним површинама где је саставни део плесни, организам може да изазове здравствене проблеме код људи који долазе у контакт са то. Ово стање, које се обично назива аспергилоза и односи се на скуп сродних болести, обично доноси симптоме као што су кашаљ и отежано дисање. Међутим, ова здравствена питања погађају само људе са већ постојећим респираторним стањима као што су астма или цистична фиброза или који су угрозили имуни систем.
Аспергиллус користи у производњи хране
Када погледате етикету намирница, могли бисте видети многе састојке који звуче познато, попут глуконске киселине и лимунске киселине. Међутим, вероватно никада нисте посумњали да се ови састојци појављују у вашој храни захваљујући црном плесни. Научници и произвођачи хране користе једног члана породице аспергиллус, Аспергиллус нигер, да бисте направили састојке које можете пронаћи на многим етикетама за храну, укључујући глуконску и лимунску киселину. Глуконска киселина регулише киселост прехрамбених производа попут вина и природни је конзерванс. То значи да спречава да се прехрамбени производ разгради или разбије унутар амбалаже.
Други уобичајени састојак, лимунска киселина, такође је конзерванс, али његова најчешћа употреба односи се на ваше укусе. Лимунска киселина даје безалкохолним пићима попут соде карактеристичан укус. Иако је тачно да је лимунска киселина присутна у лимунским плодовима, готово сва лимунска киселина која се данас користи ослања се на способност ферментације аспергила. Да би то урадили, научници хране шећер или меласу Аспергиллус нигер а затим сакупљати лимунску киселину коју комбинација производи као производ ферментације. Срећом, микробиолози беру само лимунску киселину, а не и сам црни калуп, па то храна и пиће захтевају лимунску киселину, потпуно су сигурни за употребу, чак и за људе са алергијама на плесни или за које постоји ризик аспергилоза.
За већину људи истинско изненађење је веза између црне плесни и уобичајених прехрамбених производа попут соде. Напокон, вероватно мислите да је буђ груба, јер сигнализира распадање хране или прљаве зидове туша. Међутим, аспергиллус се користи у прехрамбеној индустрији, укључујући прикупљање лимунске киселине, готово незаобилазни део модерне западне производње хране и може чак инспирисати нову захвалност за гљивицу међу нама.