Изливање уља и преливи за салату показују важну научну лекцију: Уље и вода се не мешају. Разлози за ову појаву односе се на најмање честице које чине сваку од ових супстанци. Молекуларна структура воде и уља одређује начин међусобне интеракције. Супротно увријеженом мишљењу, уље и вода се не одбијају. Поглед на њихова најосновнија својства показује зашто се раздвајају.
Поларитет и неполарност молекула
Интеракција воде и уља резултат је електричног набоја молекула воде. Молекул воде садржи два атома водоника и један атом кисеоника, па отуда и његово научно име „Х20“. Атоми водоника емитују а позитиван електрични набој на једном крају молекула, а атоми кисеоника негативни електрични набој на другом страни. Из тог разлога, научници молекуле воде означавају „поларним“. Молекули уља не садрже набој, што значи да су неполарни.
Атракција молекула
Атоми са негативним наелектрисањем привлаче оне са позитивним наелектрисањем. Дакле, негативно наелектрисани атом кисеоника на крају једног молекула воде привлачи позитивно наелектрисане атоме водоника на крају другог. Стварају везу која се назива „водонична веза“. Због електричног наелектрисања молекула воде, молекули уља показују јачу привлачност према води него према другим молекулима уља. Због тога уље тежи стварању танког филма када се у малим количинама спусти на воду. Молекули уља покушавају да се рашире како би се прикачили за воду, уместо да створе уску куглу молекула уља прикачених једни за друге.
Молекули воде се држе заједно
Због своје поларности молекули воде имају јачу привлачност једни према другима него према молекулима уља. Молекули уља покушавају да се повежу са водом, али водоничне везе које молекуле воде повезују заједно остају прејаке да би их пустили унутра. Ако се повуче преко површине воде, уље ће се испружити до слоја дебљине једног молекула, јер сваки молекул уља покушава да се веже за воду. Ако се промућкају у води, молекули уља се формирају у одвојене куглице, јер везе које молекуле воде држе заједно неће се лако раскинути да би их пустили унутра.
Зашто уље плута у води
Будући да молекули воде неће пропуштати молекуле уља кроз њихове међусобне везе, уље се гура од центра воде. Нећете наћи теглу воде са уљем која се налази у средини - молекули воде се неће одвајати како би се омогућило ово. Молекули воде показују већу густину од молекула уља, што значи да имају већу тежину. Због тога што је лакши, уље се диже до врха. Ако се мешају, уље и вода се увек поново одвајају уљем одозго.
