Да ли сте се икад запитали зашто банане мало посмеђе остану на пулту? Разлог томе је оксидација, хемијски процес који погађа мноштво воћа, укључујући поморанџе, кајсије и јабуке. Ово воће садржи ензим зван полифенол оксидаза који изазива хемијску реакцију када је изложен кисеонику.
Карактеристике
Банане садрже полифенол оксидазу и друге хемикалије које садрже гвожђе које реагују са кисеоником у ваздуху када се ћелије отворе. Када су изложене ваздуху, ове хемикалије реагују у процесу познатом као оксидација, чиме плод постаје браон. Слично стварање рђе на комаду метала оксидација је рђа која настаје на површини банане.
Функција
Банане постану смеђе када је воће посечено или под модрицама, јер обе ове радње оштећују ћелијску структуру воћа, омогућавајући кисеонику у ваздуху да реагује са ензимом полифенол-озидаза. Због тога ће банане које нису исечене и правилно су ускладиштене остати свеже по неколико дана, док воће које је посечено брзо постаје смеђе за неколико сати.
Превенција
Хемијска реакција оксидације може се спречити или успорити. Кување инактивира ензим, спречавајући оксидацију. Додавање киселине или антиоксиданса попут лимуновог сока смањује пХ на површини банане и успорава хемијску реакцију. Вакуумско паковање воћа смањује количину доступног кисеоника, успоравајући реакцију. Показало се да употреба неквалитетног ножа који има одређену корозију заправо повећава брзину оксидације, јер може произвести више хемикалија које садрже гвожђе доступно за тај процес. Користите висококвалитетне ножеве приликом сечења банане ако желите да је сачувате за касније и чувајте у херметичкој посуди како бисте успорили оксидацију.
Разматрања
Јести банану која има оксидацију није опасно. Ако желите, можете да одсечете смеђи део да бисте изложили свеже воће испод. Међутим, побрините се да га поједете кратко, пре него што оксидација има прилику да се понови.
