Желатин је састојак хране направљен од нуспроизвода животињског порекла који не садржи адитиве и конзервансе. Користи се у посластицама попут желеа, пуњења пита и пудинга, као и у белом слезу и умацима и сосовима. Процес преласка желатине из течног у чврсти је једноставан, што је резултат заплетања протеинских нити.
Сировине
Желатин се прави од једног од три извора колагена: свињске коже, говеђе коже или костију. То су материјали који су нуспроизводи месне индустрије, а биљке желатина обично купују те материјале у кланицама и месним пакерима. Сваки материјал се исече, опере и очисти како би се уклонило што више материјала који није колаген.
Учвршћујући
Колаген је структурни протеин који се налази у свим животињама, што значи да животињама даје облик. Колаген који се налази у желатини прошао је кроз хемијску реакцију како би спречио његово очвршћавање док не будете спремни да кувате с њим. Када растворите смешу желатине у води, сићушни протеини налик шпагетама у њој се преплићу или запетљавају. Док се сплеткају, формирају мрежу џепова у којој се налазе вода, шећер и друга средства додата за укус. Након хлађења, резултат је јиггли солид.
Врсте
Нису сви желатини исти. Свака врста је класификована или као тип А или као тип Б. Када се коришћени протеини колагена добијају из свињске коже, он се класификује као желатин типа А. Када је изведено из говедине, то је тип Б. Желатин типа А производи се киселинским поступком, а тип Б алкалним и киселинским поступком. Желатин се такође степенује на основу његове снаге, која се назива његовим цветањем. Што је већа оцена цветања, то је већа желатина.
Методе припреме
Кључни корак у процесу очвршћавања желатине је растварање у течности. Желатин се раствара на један од три начина. Прва метода, која се назива отицање хладне воде, додаје желатин хладној води. Грануле набрекну, апсорбујући до 10 пута већу тежину, а затим се температура повиси изнад 104 степени како би се оточене честице раствориле и створиле раствор. Ово решење се затим гелира када се охлади. Друга метода, која се назива растварање вруће воде, користи се за израду високо концентрованих раствора желатине као што је Јелло. Смеша се раствара у врућој води, а затим брзо хлади, учвршћујући у релативно кратком временском периоду. Трећи начин растварања и очвршћавања желатине је пастеризација, што је уобичајено у производњи производа на бази млека, попут пудинга. Фина мрежаста желатина се ставља у млеко заједно са осталим састојцима за прехрамбени производ. Честице бубре и касније се растварају током фазе загревања процеса пастеризације.