Ферментација је реакција која се користи за производњу алкохола из шећера. То је анаеробна реакција, што значи да не захтева присуство кисеоника осим атома кисеоника садржаних у шећеру. Сходно томе, ферментација се спроводи у затвореној, непропусној посуди. Други састојак потребан за реакцију је квасац.
Глукоза
Глукоза је молекул шећера и главна је компонента скроба, целулозе и гликогена. Име је добио по грчкој речи „гликос“ која значи „шећер или слатко“, а први пут је из грожђица извео научник Андреас Маргграф 1747. године. Глукоза садржи шест атома угљеника, 12 атома водоника и шест атома кисеоника потребних за стварање алкохола. За структуру глукозе се мисли да се непрестано пребацује између ланца и прстена, јер карбонске везе ланца су довољно флексибилне да се спајају да би формирале ланчани прстен, али се лако прекидају.
Квасац
Квасац није хемикалија већ живи микроорганизам. Корисно је за процес ферментације, јер помаже молекулу глукозе да се распада на своје саставне делове, који затим формирају алкохол. Ензими садржани у квасцу, а не сами квасци, прекидају хемијске везе глукозе и омогућавају стварање алкохола. Због тога квасац остаје непромењен на крају реакције док се молекули глукозе деконструишу. Супстанце које помажу реакцији, али након тога остају непромењене, познате су као катализатори.
Производи
Након разградње глукозе, њени саставни елементи формирају етанол и угљен-диоксид. Хемијска формула етанола је Ц2Х5ОХ, а ’ОХ’ на крају формуле означава ову хемикалију као алкохол. Алкохоли су заправо велика група хемикалија, укључујући метанол и пентанол, али етанол је тај који се користи за стварање алкохола који се налази у пиву, вину и другим пићима. Остали елементи из глукозе такође се удружују и формирају угљен-диоксид, који се даје као гас.
Остала разматрања
Током реакције ферментације од виталне је важности да кисеоник не улази у реакциону комору. Додавање кисеоника у реакцију довешће до стварања етанске киселине, а не етанола, што је у првом реду главни циљ спровођења реакције. Етанска киселина је оно што вину од вина даје укус у сирћету и потпуно ће вам покварити серију алкохола. Због тога се током реакције резервоари за ферментацију држе затворени.