Једињење које паприкама - плодовима биљака из рода Цапсицум - даје њихов зачински или љути (пикантни) укус капсаицин. Код сисара капсаицин је хемијски надражујући састојак који ствара осећај сагоревања, посебно у слузницама попут уста, очију и носа. Ову иритантну сензацију од контакта са капсаицином не осећају птице, главне животиње одговорне за ширење семена паприке у природи.
Капсаицин има више примена. Као адитив у локалним кремама и мастима, делује против болова и помаже код стања као што су реуматоидни артритис и остеоартритис. С обзиром да је ефикасан само на сисарима, добро је средство за одвраћање штеточина. Баштовани га користе за заштиту усева и башта, као и семена птица од животиња попут глодара. Такође је активни састојак спреја од бибера и спреја за медведе, који су људи користили у самоодбрани. Иако код куће не можете да извадите потпуно чисти капсаицин, уз неколико кратких корака и неке основне залихе, из чили паприке могуће је извући нешто близу стварног посла.
Изаберите најбољу паприку за екстракцију капсаицина избором паприке која садржи његове највише концентрације. „Топлота“ паприке мери се у такозваним Сцовилле топлотним јединицама. Што је већи СХУ број, паприка је зачињенија. Паприка са високом концентрацијом капсаицина - и високом СХУ - углавном се рангира између 500 000 и 3 200 000 СХУ. Примери ових супер-зачинских сорти укључују Бхут Јолокиа, Царолина Реапер, Ред Савина, Тринидад Моруга Сцорпион, Пеппер Кс, Драгон'с Бреатх и Нага Морицх.
Изложите паприке да се током неколико недеља потпуно и природно осуше, у рерни или дехидратору. Овај корак можете избећи купњом већ осушене паприке.
Изаберите најбоље делове бибера. Капсаицин је високо концентрован у белој коштици која окружује семе, као и у осталим унутрашњим мембранама плода паприке. Такође је присутан у месу плода, али није јако концентрован у стабљикама и зеленим ткивима. Најбољи делови паприке за употребу укључују све испод стабљике.
Паприку, семе и све самељите у фини прах помоћу ручне брусилице, електричног зачина или оне за кафу, блендером или дробљењем паприке у малтер и малтер. Током овог дела на лице и нос ставите заштитне гумене рукавице, заштитне наочаре и маску, јер удисање паприке може надражити нос и плућа, а одабрану брусилицу или другу опрему темељно оперите сапуном како бисте спречили непријатно зачињено изненађење када следећи пут будете користили њих. Пуљење сушене паприке повећава њену површину, чинећи следећи корак бржим и ефикаснијим.
Додајте прашкасте паприке у теглу за конзервирање коју можете да затворите. Прелијте паприке у праху безводним чистим етанолом да их потпуно покрије, а затим и мало, пре него што затворите теглу. Нека намочени бибер у праху седи у тегли од три дана до недеље. Након што се довољно натопе, ставите газу или кафу преко шерпе или посуде да бисте филтрирали и ослободили се комадића папра и талога, остављајући само течност.
Преосталу течност, која је комбинација алкохола, капсаицина и једињења налик капсаицину, названих капсаициноиди, прокувајте на ниској температури или оставите да испари у плиткој посуди. Резултати након испаравања или кључања су готово чисти облик капсаицина. Носите рукавице и маску за лице приликом руковања овом супстанцом, јер то може нанети повреду људима и другим сисарима.
