Le redki organizmi so tako splošno neljubi kot plesni. Nihče ne želi poseči v skledo s sadjem ali zaboj s čebulo in izvleči živilo, pokrito z značilnimi puhlicami, ki vam da vedeti, da se je hrana začela razpadati. Morda pa bi bilo presenetljivo, če bi ugotovili, da imajo nekateri plesni pomembno vlogo pri proizvodnji hrane. Pravzaprav ena najpogostejših sestavin zahodnih živilskih izdelkov dejansko izvira iz ene najbolj razvpitih malignih gliv: črne plesni, ki jo znanstveniki poznajo pod imenom A_spergillus niger_.
TL; DR (predolgo; Nisem prebral)
Aspergillus nigerali črna plesen je pogosta gliva, ki se pojavi na razpadajočem škrobnem sadju in zelenjavi ter na vlažnih stenah kot sestavni del plesni. Ta organizem igra pomembno vlogo v živilski znanosti, vključno s proizvodnjo citronske kisline, ki služi kot konzervans in aroma za brezalkoholne pijače, kot je soda. Ko boste naslednjič pili soda, se spomnite črne plesni, ki je to omogočila!
Spoznajte Aspergillus Niger
Družino plesni Aspergillus mikrobiologi prepoznajo po značilni obliki: tanko pecelj s okrogla igličasta glava, sestavljena iz spor, ki brstijo iz telesa organizma kot del nespolne razmnoževanje. Dejansko je plesen celo ime dobilo po videzu, saj spominja na škropilnico s sveto vodo, ki so jo uporabljali duhovniki, imenovano aspergillum.
Seveda ne-mikrobiologi ponavadi imenujejo aspergillus s splošnim imenom - črna plesen - in le malo gliv vzbuja tesnobo, ki jo povzroča ta. Čeprav so člani družine aspergillus zelo pogosti in jih zlahka prepoznamo na škrobnem sadju in zelenjavi, ki so prezreli, pa tudi na vlažnih površinah, kjer je sestavni del plesni, lahko organizem povzroči zdravstvene težave ljudem, ki pridejo v stik z to. To stanje, ki se običajno imenuje aspergiloza in se nanaša na skupino sorodnih bolezni, običajno povzroči simptome, kot so kašelj in težave z dihanjem. Vendar ta zdravstvena vprašanja prizadenejo samo ljudi z že obstoječimi dihalnimi stanji, kot sta astma ali cistična fibroza, ali ki so ogrozili imunski sistem.
Aspergillus uporablja v proizvodnji hrane
Ko pogledate oznako živila, boste morda videli številne sestavine, ki se vam zdijo znane, na primer glukonska kislina in citronska kislina. Verjetno pa niste nikoli sumili, da se te sestavine pokažejo v vaši hrani zahvaljujoč črni plesni. Živilski znanstveniki in proizvajalci uporabljajo enega člana družine aspergillus, Aspergillus niger, sestavine lahko najdete na številnih etiketah, vključno z glukonsko kislino in citronsko kislino. Glukonska kislina uravnava kislost prehrambenih izdelkov, kot je vino, in je naravni konzervans. To pomeni, da pomaga preprečevati razgradnjo ali razgradnjo živilskega izdelka znotraj embalaže.
Tudi druga pogosta sestavina, citronska kislina, je konzervans, vendar je najpogostejša uporaba vaših brbončic. Citronska kislina daje brezalkoholnim pijačam, kot je soda, značilen okus. Res je, da je citronska kislina prisotna v agrumih, vendar skoraj vsa danes uporabljena citronska kislina temelji na sposobnosti fermentacije aspergillusa. Da bi to naredili, znanstveniki hranijo sladkor ali melaso Aspergillus niger in nato zberemo citronsko kislino, ki jo kombinacija proizvede kot produkt fermentacije. Na srečo mikrobiologi nabirajo samo citronsko kislino in ne same črne plesni, zato hrana in pijača to potrebujejo citronsko kislino, je popolnoma varna za uživanje, tudi za ljudi z alergijami na plesni ali za katere obstaja tveganje aspergiloza.
Za večino ljudi je povezava med črno plesnijo in običajnimi živilskimi izdelki, kot je soda, resnično presenečenje. Konec koncev verjetno mislite, da je plesen groba, saj kaže na propadajočo hrano ali umazane stene tuša. Vendar pa je aspergillus v živilski industriji, vključno z zbiranjem citronske kisline, tako rekoč neizogiben del sodobne zahodne proizvodnje hrane in lahko celo spodbudi novo spoštovanje gliv Med nami.