Kemične reakcije, ki se pojavijo med peko

Mešanje jajc, moke, sladkorja, vode in drugih sestavin za pripravo testa, nato pečenje testa v pečici, se lahko zdi preprost, a čaroben postopek. Okusen končni rezultat, ki se zdi, poudarja izjemno naravo. Vendar za tem postopkom kuhanja, ki obstaja že tisoče let, ni čarovnija, ampak vrsta zapletenih kemičnih reakcij.

Moka vsebuje dve pomembni beljakovini - glutenin in gliadin. Ko moki dodamo vodo za izdelavo testa, omogočimo, da se te beljakovine povežejo iz nove beljakovine, imenovane gluten. Gnetenje testa okrepi te glutenske vezi. Ko testo postavimo v ogrevano pečico, začne vzhajati in rasti glutensko mrežo. Ta mreža se sčasoma strdi med postopkom pečenja, tako da ima notranjost štruce kruha ali podobne pečene dobre podpisne strukture.

Vzhajana sredstva - kot so kvas, pecilni prašek in soda bikarbona - dajo pečenemu testu blazino lahkotnosti. Soda bikarbona to doseže z reakcijo s kislinami v testu, da nastane plin ogljikov dioksid, ki testo napihne. Pecilni prašek dvakrat sprosti ogljikov dioksid med celotnim postopkom pečenja - enkrat, ko zadene vodo in enkrat, ko doseže določeno temperaturo v pečici. Ko kvas dodamo testu, se začne hraniti s škrobom - kot stranski produkti proizvajajo sladkorje, alkohol in ogljikov dioksid. Tako kot pri pecilnem prašku in sode bikarbone tudi ogljikov dioksid, ki ga proizvaja kvas, vzhaja iz testa.

Maillardove reakcije se pojavijo, ko se beljakovine in sladkorji razgradijo in prerazporedijo zaradi visokih temperatur. Te sladkorje in beljakovine lahko sami dobimo iz moke ali pa jih okrepimo z dodatkom sladkorjev in jajc. V reakcijah nastanejo obročaste organske spojine, ki zatemnijo površino testa za peko. Maillardove reakcije povzročajo tudi okusne in slane arome in aromatične spojine. Te spojine med seboj tudi reagirajo in tvorijo še bolj zapletene arome in okuse.

Karamelizacija, ki se zgodi pri 356 stopinjah Fahrenheita, je zadnja kemična reakcija, ki se pojavi med postopkom pečenja. Do reakcije pride, ko zaradi visoke toplote molekule sladkorja razpadejo in sprostijo vodo, ki se spremeni v paro. Diacetil, ki karameli daje okus po maslu, se proizvaja v prvih fazah karamelizacije. Nato se proizvajajo estri in laktoni, ki imajo okus po rumu. Končno proizvodnja molekul furana daje oreškov okus, molekula, imenovana maltol, pa okus.