Beseda "hidrogeniran" je večina ljudi, ki jo povezujejo z oznakami s podatki o hranilni vrednosti, običajno v okviru identifikacije prehranskega olja. Seznanjeni izrazi "nasičene maščobe" in "nenasičene maščobe", skupaj z dopolnilnimi "cis maščobami" in "transmaščobami", se nanašajo na stanje hidrogeniranja obravnavane molekule. Dodajanje molekul vodika oljem je preprost, a sporen postopek, povezan z dobro uveljavljenimi tveganji za zdravje srca in ožilja zaradi uživanja prehrane z veliko vsebnostjo nekaterih vrst maščob. Zaplet slike: Medicinsko soglasje na tem področju se nenehno spreminja in različni ljudje imajo različno stopnjo dovzetnosti za hidrogenirana olja.
TL; DR (predolgo; Nisem prebral)
Beseda "hidrogeniran" se nanaša na stanje dodajanja dodatnega vodika. Ta postopek se pogosto uporablja v živilski kemiji, da maščoba ali olje postane bolj trdno.
Hidrogeniranje v kemiji
Vodik je najlažji in najpreprostejši element, sestavljen iz enega protona in samotnega elektrona. V naravi ga je veliko, najdemo ga v vodi, skoraj v vseh živilih, industrijskih gorivih, kislinah in bazah ter bioloških organih in tkivih.
Hidrogeniranje, kot že ime pove, vključuje dodajanje enega ali več atomov vodika obstoječi snovi, ki ima v svoji arhitekturi še vedno prostor za tvorbo dodatnih vezi. Vodik lahko tvori le eno vez, atomi ogljika in atomi kisika - drugi elementi, ki jih najdemo v prehranskih maščobah - pa lahko tvorijo štiri oziroma dva. Ogljik je lahko "dvojno vezan" na atom kisika ali drug atom ogljika in prekinitev te vezi omogoča, da se v molekulo vneseta dva atoma vodika.
Hidrogeniranje običajno spremeni tekoče maščobe v trdne maščobe in jih naredi bolj mazljive (na primer margarina).
Nenasičeno, polinenasičeno in nasičeno
Ker maščobe, ki vsebujejo dvojne vezi ali celo enojno dvojno vez, lahko prejmejo dodatne atome vodika, naj bi bile nenasičen. Maščoba z samo eno dvojno vez je enkrat nenasičena, medtem ko se imenuje maščoba z več dvojnimi vezmi polinenasičene.
Rastlinska olja so nenasičena in obstajajo kot tekočine. Dodajanje vodikovih atomov zmanjša število dvojnih vezi in vodi nastalo molekulo bližje stanju nasičenosti saj njene dvojne vezi ogljik-ogljik nadomestijo enojne vezi ogljik-ogljik in dva nova vodika, po en za vsak ogljik atom. Bolj kot je izdelek nasičen, višje je tališče in bolj trden je pri sobni temperaturi.
Maščobe, ki ne vsebujejo dvojnih vezi, naj bi bile nasičene in jih zato običajno najdemo v trdni obliki. Primer takšnega izdelka je maslo, prav tako maščoba v vsakdanjem mesu, kot so piščanec, govedina in svinjina.
Delno in popolnoma hidrogeniran
Maščobe, ki se popolnoma hidrogenirajo, postanejo nasičene maščobe. Do sredine 20. stoletja so biokemiki ugotovili, da lahko nasičene maščobe povečajo raven "slabega" holesterola v krvi, tako imenovane, ker je povezana z večjim tveganjem za bolezni srca in ožilja, čeprav učinki nasičenih maščob in holesterola s hrano na ravni v telesu še vedno doživljajo raziskave.
Vendar maščobe, ki so delno hidrogenirane, na koncu vsebujejo nekaj, kar imenujemo trans maščobne kisline. Te "transmaščobe" so bile vključene tudi kot dejavnik tveganja za bolezni srca. Te maščobe vsebujejo več dvojnih vezi in so na oznakah živil opisane kot "delno hidrogenirane".
Leta 2013 je ameriška uprava za hrano in zdravila uradno ugotovila, da so transmaščobe dejansko nevarne, in to dve leti kasneje je agencija proizvajalcem živil dala tri leta, da te snovi izločijo iz svojih izdelkov, ali pa je vložila prošnjo za njihovo posebno uporaba. Transmaščobe pogosto najdemo v piškotih, zaledenitvah in zmrzovalcih, zamrznjenih picah, kavnih smetanah in mikrovalovnih kokicah - to pomeni, da so velik del ameriške pokrajine sladic in prigrizkov.