Sladkor lahko uporabljate vsak dan, tako da ga dodate v svoje recepte in tople napitke, da postanejo bolj sladki, vendar je v tej beli snovi veliko več kot njen sladek okus. Poleg tega nimajo vsi sladkorji enakih kemijskih lastnosti. Čeprav so vsi sladkorji topni, se vsi sladkorji ne zmanjšujejo. Da bi razumeli, zakaj je saharoza (to je tisto, kar dodate svoji najljubši vroči pijači) sladkor, ki se ne reducira, morate vedeti razliko med zmanjšanjem sladkorja in sladkorjem, ki ga ne reducira.
TL; DR (predolgo; Nisem prebral)
Saharoza je sladkor, ki se ne reducira, ker njegova kemična struktura nekaterim organskim spojinam ne omogoča, da tvorijo hemiacetal.
Kaj je saharoza
Sladkor je naravni ogljikov hidrat, ki telesu zagotavlja energijo. Najpogostejši sladkor v telesu je glukoza, ki ima pomembno vlogo pri delovanju možganov, organov in mišic. Saharoza obstaja naravno v živilih in se v telesu razgradi na enak način kot glukoza. Ves sladkor, ki ga imate v shrambi, kot so železni sladkor, ledeni sladkor in demerara, je izdelana oblika saharoze.
Zmanjšanje lastnosti sladkorja
Reducent je spojina (kot sladkor) ali element (kot kalcij), ki v redoks kemijski reakciji izgubi elektron druge kemične vrste. Redukcijski sladkorji, kot sta glukoza in laktoza, imajo proste ketone ali aldehidne funkcionalne skupine, ki omogočajo tvorba hemiacetala, ogljika, povezanega z dvema atomoma kisika: alkoholom (OH) in etrom (ALI). Reducirajoči sladkor lahko oksidirate z blagimi oksidanti, kot so kovinske soli.
Lastnosti sladkorja, ki se ne zmanjšujejo
Nereducirajoča sredstva nimajo prostih ketonskih ali aldehidnih skupin, zato vsebujejo acetal namesto hemiacetala. Acetal ima dve skupini O-R, eno skupino -R in atom -H, pritrjen na isti ogljik. (Ključna razlika med acetalom in hemiaktalom je, da v hemiacetalu skupina –OH nadomesti eno od –OR acetal skupine.) Sladkor brez hemiacetala ni reducirajoč, ker se ne obnaša kot redukcijsko sredstvo proti oksidacijski kovini soli. Saharoza je en primer sladkorja, ki se ne reducira.
Testiranje zmanjšanja zmogljivosti sladkorja
Različni testi lahko ugotovijo prisotnost prostih aldehidnih ali ketonskih skupin, ali sladkor zmanjšuje ali ne reducira. Benediktov test segreje mešanico Benediktovega reagenta (globoko modra alkalna raztopina) in sladkorja. Če je prisoten reducirajoči sladkor, reagent spremeni barvo: od zelene do temno rdeče ali rjavo rjave, odvisno od količine in vrste sladkorja. Če dodate sladkor, ki se ne reducira, na primer saharozo, reagent ostane modre barve. Fehlingov test vključuje dva reagenta: bistro modro raztopino, ki vsebuje bakrov sulfat, in brezbarvno raztopino, ki vsebuje natrijev tartrat. Sladkorju dodate obe raztopini in celo zmes daste v vrelo vodo. Če se sladkor zmanjšuje, nastane opečnato rdeča oborina. Če dodate saharozo ali drug sladkor, ki se ne reducira, ostane zmes modro modra.