Aké chemické zlúčeniny sú považované za zodpovedné za chute horkých, kyslých, slaných a sladkých?

Keď namiesto nálevu budete jesť sladkú tyčinku, váš vkus si všimne rozdiel. Váš jazyk má hrčky alebo papily, ktoré majú chuťové poháriky a pomáhajú vám rozpoznať rozdiel medzi rôznymi jedlami. Každý chuťový pohárik má veľa receptorových buniek, ktoré dokážu rozpoznať rôzne chute. Chemické zlúčeniny zodpovedné za horkú, kyslú, slanú a sladkú chuť sa môžu na tieto receptory viazať. Čítajte ďalej a dozviete sa viac o týchto chemických zlúčeninách a chuťových receptoroch.

TL; DR (príliš dlhý; Nečítali)

Receptory vo vašich chuťových bunkách sú zodpovedné za to, že dokážete rozoznať horké, kyslé, slané alebo sladké jedlo. Tieto receptory reagujú na chemické zlúčeniny, ako sú sulfamidy, alkaloidy, glukóza, fruktóza, ionizované soli, kyseliny a glutamát.

Možno sa vyvinula horká chuť, ktorá nás má chrániť pred jedmi. Mnoho alkaloidov, ktoré sú zvyčajne toxické, vyvoláva horkú chuť. Chemické zlúčeniny, ako je chinín, produkujú horkú chuť väzbou receptorov chuťových pohárikov, ktoré sa viažu na G-proteíny. Aktivácia G-proteínu iniciuje signalizačnú kaskádu, ktorá vyvoláva pocit horkosti.

Jednotlivci majú 40 až 80 druhov receptorov horkej chuti, ktoré detekujú rôzne látky vrátane sulfamidov, ako je sacharín, močovina a alkaloidy, vrátane chinínu a kofeínu. Deti majú viac chuťových receptorov ako dospelí a počet chuťových receptorov s vekom klesá. Okrem toho deti často nemajú radi zeleninu, čo môže byť spôsobené produkciou horkých zlúčenín v rastlinách, ktoré sa chránia pred zvieratami, ktoré ich jedia. Citlivosť na horké zlúčeniny závisí aj od génov, ktoré kódujú receptory horkej chuti. Variácie týchto génov bránia niektorým ľuďom detekovať horkosť v niektorých zlúčeninách.

Kyslá chuť pochádza z kyslých potravín. Kyseliny v potravinách uvoľňujú vodíkové ióny alebo protóny. Koncentrácia vodíkových iónov určuje stupeň kyslosti. Pri rozklade potravy baktériami vznikajú kyslé alebo vodíkové ióny a zatiaľ čo niektoré fermentované potraviny ako napr jogurty majú príjemnú kyslosť, extrémna kyslosť môže byť varovným signálom bakteriálnej kontaminácie jedlo. Vodíkové ióny sa viažu na kanály snímajúce kyselinu v membránach chuťových buniek. Keď sa kanály aktivujú, spôsobujú signalizáciu nervov. Vedci predtým tvrdili, že túto kyslú chuť vyrábali hlavne vodíkové ióny blokujúce draslík kanály, ale nedávny výskum identifikuje katiónový kanál snímajúci kyselinu ako hlavný prevodník kys ochutnať.

Ľudia často túžia po slanosti, pretože ióny sodíka sú potrebné pre mnoho telesných funkcií. Slanosť v potravinách pochádza predovšetkým z chloridu sodného alebo kuchynskej soli. Príjemná slaná chuť sa stane, keď ióny sodíka vstúpia do sodíkového kanála na povrchu chuťových buniek a sprostredkujú nervové impulzy prostredníctvom prítoku vápnika. Hormón nazývaný aldosterón zvyšuje počet sodíkových kanálov v chuťových bunkách v prípade nedostatku sodíka. Sodné kanály v chuťových bunkách sú tiež citlivé na chemický amilorid a líšia sa od sodíkových kanálov v nervoch a svaloch.

Preferencia tela pre sladkú chuť môže byť spôsobená schopnosťou sladkých jedál poskytnúť rýchly zdroj energie. Sladká chuť v jedle pochádza väčšinou z glukózy a fruktózy, ktoré sú v sacharóze alebo cukre. Sladká chuť však môže pochádzať aj z iných ako sacharidov, ako je aspartám, sacharín a niektoré bielkoviny. Sladké látky sa rovnako ako horké látky viažu na receptory spojené s G-proteínom, čo vedie k nervovej aktivácii.

Chuťové poháriky dokážu zistiť aj určité aminokyseliny v bielkovinách. Jedná sa o slanú alebo umami chuť. Aminokyseliny derivované z proteínov, ako je glutamát a aspartát, a soli kyseliny glutámovej, ako je glutamát sodný, ktorý je populárny v ázijských jedlách, sa viažu na receptory spojené s G-proteínom. Interakcia s receptorom aktivuje iónové kanály a generuje signalizačnú kaskádu podobnú tej, ktorá pochádza z horkých a sladkých zlúčenín.

Základné chuťové kategórie a signálne mechanizmy pre horké, kyslé, slané, sladké a umami sú dobre zavedené a preskúmané. Pochopenie chutí kovových a mastných látok však ešte zďaleka nie je úplné.