Jogurt je kultúrna potravina, čo znamená, že sa pri transformácii z čerstvého mlieka na jogurt spolieha na živé mikróby. Spravidla sa vyrába zmiešaním malého množstva aktívneho jogurtu s mliekom, kde sa nechá mikróbom rozkvitnúť a proces sa môže začať znova. Rovnako ako v prípade kysnutého cesta, aj toto udržanie znamená, že jednotlivé kmene môžu prežiť veľmi dlho. Samotné mikróby majú veľmi špecializovanú a dôležitú úlohu pri výrobe jogurtov.
Čo sú mikróby v jogurte?
Dva kmene baktérií používaných na výrobu jogurtov sú Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus. Predpokladá sa, že tieto baktérie boli omylom zavedené do čerstvého mlieka spolu s rastlinnou hmotou, pretože L. bulgaricus sú úzko spojené s kmeňom baktérií žijúcich v rastlinách. Len čo sa zistili výhody jogurtu, tieto baktérie sa zámerne kultivovali v čerstvom mlieku, aby sa vyrobilo viac jogurtu. S. Thermophilus má symbiotický vzťah s L. bulgaricus, pretože oba sú vždy prítomné v úspešne kultivovanom jogurte.
Prečo kultúrny jogurt?
Jogurt má oproti čerstvému mlieku niekoľko výhod, najmä pre predindustriálnu spoločnosť. Najdôležitejšie je, že jogurt oveľa rýchlejšie podlieha skaze ako čerstvé mlieko, najmä ak nie je k dispozícii chladenie. Je hrubšia ako mlieko, čo uľahčuje jej skladovanie a rozširuje možnosti jej varenia. Získava štipľavú príchuť, ktorá je pre mnohých ľudí lákavá. Nakoniec, pretože obsahuje menej laktózy ako čerstvé mlieko, je ľahšie stráviteľné, najmä pre ľudí s určitou formou intolerancie laktózy.
Ako sa vytvára jogurt
Základom jogurtu je transformácia laktózy na kyselinu mliečnu pomocou L. bulgaricus. Tento proces spôsobí, že jogurt bude kyslejší, čo zahustí bielkoviny v mlieku a spôsobí jeho väčšiu viskozitu. Kyslosť zabraňuje kolonizácii inými mikróbmi, čo pomáha pri ich konzervácii. Rozkladaním laktózy na kyselinu mliečnu mikróby znižujú hladinu laktózy v jogurte. Nie je jasné, akú úlohu má S. thermophilus hrá v tom všetkom a môže tam byť jednoducho na pomoc L. bulgaricus v počiatočných fázach procesu bojuje proti mikrobiálnym útočníkom.
Účinky jogurtu na mikróby
Pretože sa jogurt pestuje zmiešaním trochy jogurtov s mliekom, všetky kmene produkujúce jogurty majú v podstate spoločného predka, ktorý sa tiahne od dávky po dávku. Život v čerstvom mlieku a jogurte bol výraznou zmenou prostredia od kŕmenia rastlinným materiálom a baktérie zmenili svoju genetickú výbavu tak, aby zodpovedala. Moderný L. bulgaricus postráda niekoľko mechanizmov štiepenia rastlinných cukrov, ktoré si zachovávajú jeho divokí bratranci, zatiaľ čo oba L. bulgaricus a S. thermophilus podstatne zmenili svoju biológiu, aby ľahšie zapadli do sveta jogurtov. Tieto dva druhy boli v podstate domestikované dlhou ľudskou kultiváciou.