Málo organizmom sa nepáči tak všeobecne ako plesniam. Nikto nechce siahnuť do misky na ovocie alebo do nádoby na cibuľu a vytiahnuť potravinu pokrytú charakteristickým chumáčom, vďaka ktorému budete vedieť, že sa vaše jedlo začalo rozkladať. Možno by však bolo prekvapivé zistiť, že niektoré plesne hrajú pri výrobe potravín dôležitú úlohu. Jedna z najbežnejších prísad v západných potravinárskych výrobkoch v skutočnosti pochádza z jednej z najznámejších škodlivých húb: čierna pleseň, ktorú vedci poznajú pod menom A_spergillus niger_.
TL; DR (príliš dlhý; Nečítali)
Aspergillus niger, alebo čierna pleseň, je bežná huba, ktorá sa objavuje na rozkladajúcich sa škrobových druhoch ovocia a zeleniny, ako aj na vlhkých stenách ako súčasť plesní. Tento organizmus hrá dôležitú úlohu vo vede o potravinách, vrátane výroby kyseliny citrónovej, ktorá slúži ako konzervačný a aromatický prostriedok pre nealkoholické nápoje, ako je sóda. Keď nabudúce budete piť sódu, spomeňte si na čiernu plesňu, ktorá to umožnila!
Zoznámte sa s Aspergillus Niger
Mikrobiológovia rozpoznávajú rodinu plesní Aspergillus podľa charakteristického tvaru: tenkej stonky s okrúhla hlavica tvorená spórami, ktoré vyrážajú z tela organizmu ako súčasť bezpohlavného rozmnožovanie. Pleseň v skutočnosti odvodzuje svoj názov podľa vzhľadu, pretože sa podobá postrekovaču svätej vody používanému kňazmi, ktorý sa nazýva aspergillum.
Samozrejme, nemikrobiológovia majú tendenciu nazývať aspergillus bežným názvom - čierna pleseň - a len málo húb vzbudzuje úzkosť, ktorú tento druh vyvoláva. Aj keď členovia rodiny aspergillus sú veľmi často a ľahko identifikovateľní na škrobovom ovocí a zelenine, ktoré sú prezreté, rovnako ako na vlhkých povrchoch, kde je súčasťou plesní, môže mať organizmus zdravotné problémy pre ľudí prichádzajúcich do styku s to. Tento stav, ktorý sa všeobecne nazýva aspergilóza a označuje skupinu príbuzných chorôb, zvyčajne prináša príznaky ako kašeľ a ťažkosti s dýchaním. Tieto zdravotné problémy sa však týkajú iba ľudí s už existujúcimi respiračnými stavmi, ako je astma alebo cystická fibróza, alebo ktorí majú narušený imunitný systém.
Aspergillus sa používa pri výrobe potravín
Keď sa pozriete na štítok s potravinami, môže sa vám zdať veľa známych prísad, ako je kyselina glukónová a kyselina citrónová. Pravdepodobne ste však nikdy netušili, že sa tieto prísady vo vašom jedle objavia vďaka čiernej plesni. Vedci a producenti v potravinách používajú jedného člena rodiny Aspergillus, Aspergillus niger, na výrobu surovín nájdete na mnohých etiketách potravín, vrátane kyseliny glukónovej a kyseliny citrónovej. Kyselina glukónová reguluje kyslosť potravinárskych výrobkov, ako je víno, a je prírodnou konzervačnou látkou. To znamená, že pomáha zabrániť tomu, aby sa potravinový výrobok rozpadol alebo rozpadol vo vnútri obalu.
Ďalšia bežná zložka, kyselina citrónová, je tiež konzervačná látka, ale jej najbežnejšie použitie sa týka vašich chuťových pohárikov. Kyselina citrónová dodáva nealkoholickým nápojom, ako je sóda, ich charakteristickú chuť. Aj keď je pravda, že kyselina citrónová je prítomná v citrusových plodoch, takmer všetka kyselina citrónová, ktorá sa dnes používa, sa spolieha na schopnosť aspergilu fermentovať. Vedci za týmto účelom kŕmia cukrom alebo melasou Aspergillus niger a potom zozbierajte kyselinu citrónovú, ktorú kombinácia produkuje ako produkt fermentácie. Našťastie mikrobiológovia zbierajú iba kyselinu citrónovú a nie samotnú čiernu plesňu, takže to sú jedlá a nápoje vyžadujú kyselinu citrónovú, sú úplne bezpečné na konzumáciu, a to aj pre ľudí s alergiou na plesne alebo pre ľudí, ktorí sú v ohrození aspergilóza.
Pre väčšinu ľudí je spojenie medzi čiernou plesňou a bežnými potravinami ako sóda skutočným prekvapením. Koniec koncov, pravdepodobne si myslíte, že pleseň je hrubá, pretože signalizuje rozkladajúce sa jedlo alebo špinavé steny sprchy. Používanie aspergilu v potravinárskom priemysle, vrátane zberu kyseliny citrónovej, je však v skutočnosti súčasťou modernej západnej výroby potravín a môže dokonca inšpirovať k novému oceneniu tejto huby medzi nami.