Možno si pri pečení koláča nebudete myslieť na chémiu, ale je to určite chemicky založený proces. Nech už pečiete akýkoľvek typ jedla, základné zložky receptu sa podieľajú na niekoľkých chemických reakciách, ktoré spájajú rôzne ingrediencie a vytvárajú hotové jedlo.
TL; DR (príliš dlhý; Nečítali)
Proces varenia predstavuje sériu chemických reakcií, ktoré premieňajú jednotlivé ingrediencie na súdržnú jedlú misku. Môže sa zdať, že pečenie nezahŕňa chémiu, ale ingrediencie, ktoré používate, prechádzajú chemickými zmenami, aby vytvorili finálnu formu.
Tvorba lepku
Väčšina pečenia je založená na použití múky, práškovej formy zŕn, orechov a fazule. Pšeničná múka, najbežnejšie používaný druh múky pri pečení, je zložená prevažne zo škrobu a bielkovín s veľmi vysokou úrovňou triedy bielkovín, ktorá sa všeobecne nazýva lepok. Keď sa do pšeničnej múky pridá voda, vytvorí lepok ťažkú, vláčnu hmotu. To sa za horúcich teplôt veľmi rozširuje a vytvrdzuje s požadovanou vzdušnou textúrou.
Agenti vykvasenia
Kvasinky, ako je sóda bikarbóna, prášok do pečiva a droždie, dodajú pečenému cestu ľahkosť. Sóda bikarbóna reaguje s kyselinami v ceste na oxid uhličitý, ktorý pomáha kysnutiu cesta. Prášok do pečiva, čo je sóda bikarbóna s ďalšou kyslou soľou, počas nej dvakrát uvoľňuje oxid uhličitý proces pečenia, raz, keď dopadne na vodu, a znova, keď dosiahne určitú teplotu v rúre. Teplo pomáha prášku do pečiva vytvárať malé bublinky oxidu uhličitého, vďaka ktorým je koláč ľahký a nadýchaný. Keď sa do cesta pridajú kvasnice, jednobunková huba, ktorá sa živí škrobom a cukrami, uvoľňuje tiež bubliny oxidu uhličitého, čo dodáva cestu ľahkú a jemnú textúru.
•••Ryan McVay / Photodisc / Getty Images
Browningove reakcie
Cukor robí oveľa viac než len osladiť koláč. Keď teplota pečenia dosiahne 300 stupňov Fahrenheita, cukor podlieha takzvanej Maillardovej reakcii, chemickej reakcii medzi aminokyselinami, bielkovinami a redukujúcimi cukrami. Výsledkom je zhnednutie, ktoré tvorí kôrku mnohých pekárskych výrobkov, napríklad chleba. Maillardova reakcia nie je rovnaká ako karamelizácia, ale obe spoločne vytvárajú chutné zlatohnedé povrchy a rôzne príchute. Cukor tiež poskytuje priamy zdroj potravy pre kvasinky a zvyšuje tak činnosť kvasiniek.
Emulgácia a väzba
Vajcia v koláčovej zmesi môžu plniť jednu alebo viac z troch funkcií. Vyšľahaný vaječný bielok sa používa ako prášok do pečiva, aby cesto získalo ľahkú a nadýchanú konzistenciu. Je to možné, pretože vaječný bielok (albumín) obsahuje lecitín, bielkovinu, ktorá obaľuje vzduchové bubliny vytvárané počas šľahania, čo zabraňuje pečeniu koláča počas pečenia. ILecitín tiež slúži ako spojivo, ktoré drží koláč spolu. Keď sa vajíčko použije ako glazúra, funguje tiež ako zdroj bielkovín pre Maillardovu reakciu cukru.