Cukor môžete používať každý deň tak, že ho pridáte do svojich receptov a horúcich nápojov, aby boli sladšie, ale táto biela látka má oveľa viac než jej sladkú chuť. Navyše nie všetky cukry majú rovnaké chemické vlastnosti. Aj keď sú všetky cukry rozpustné, nie všetky cukry sa redukujú. Aby ste pochopili, prečo je sacharóza (to je látka, ktorú pridávate do svojho obľúbeného horúceho nápoja) neredukujúci cukor, musíte poznať rozdiel medzi redukujúcim a neredukujúcim cukrom.
TL; DR (príliš dlhý; Nečítali)
Sacharóza je neredukujúci cukor, pretože jej chemická štruktúra neumožňuje určitým organickým zlúčeninám vytvárať hemiacetal.
Čo je sacharóza
Cukor je prírodný sacharid, ktorý dodáva telu energiu. Najbežnejším cukrom v tele je glukóza, ktorá hrá dôležitú úlohu vo funkcii mozgu, orgánov a svalov. Sacharóza existuje prirodzene v potravinách a v tele sa rozkladá rovnakým spôsobom ako glukóza. Všetok cukor, ktorý máte v špajzi, ako je cukorný prášok, krupicový cukor a demerara, je vyrobený vo forme sacharózy.
Zníženie vlastností cukru
Redukčné činidlo je zlúčenina (napríklad cukor) alebo prvok (napríklad vápnik), ktorý pri redoxnej chemickej reakcii stráca elektrón na iný chemický typ. Redukujúce cukry, ako napríklad glukóza a laktóza, majú voľné ketónové alebo aldehydové funkčné skupiny, ktoré umožňujú vznik hemiacetálu, uhlíka spojeného s dvoma atómami kyslíka: alkoholom (OH) a éterom (ALEBO). Redukujúci cukor môžete oxidovať miernymi oxidačnými činidlami, ako sú napríklad soli kovov.
Neznižujúce sa vlastnosti cukru
Neredukčné činidlá neobsahujú voľné ketónové ani aldehydové skupiny, a preto obsahujú namiesto hemiacetalu acetál. Acetal má dve O-R skupiny, jednu -R skupinu a -H atóm pripojený k rovnakému uhlíku. (Kľúčový rozdiel medzi acetálom a hemiaktálom je v tom, že v hemiacetale skupina –OH nahrádza jeden z –OR acetalu skupiny.) Cukor bez hemiacetalu je neredukujúci, pretože sa chová ako redukčné činidlo voči oxidujúcemu kovu soli. Sacharóza je jedným príkladom neredukujúceho cukru.
Testovanie schopnosti znižovať cukor
Na základe zistenia prítomnosti voľných aldehydových alebo ketónových skupín je možné zistiť, či je cukor redukujúci alebo neredukujúci. Benediktov test zahrieva zmes Benediktovho činidla (tmavomodrý alkalický roztok) a cukru. Ak je prítomný redukujúci cukor, činidlo zmení farbu: zo zelenej na tmavo červenú alebo hrdzavohnedú, v závislosti od množstva a typu cukru. Ak pridáte neredukujúci cukor, napríklad sacharózu, činidlo zostane modré. Fehlingov test zahŕňa dve činidlá: číry modrý roztok obsahujúci síran meďnatý a bezfarebný roztok obsahujúci vínan sodný. Oba roztoky pridáte k cukru a celú zmes dáte do vriacej vody. Ak sa cukor redukuje, vytvorí sa tehlovočervená zrazenina. Ak pridáte sacharózu alebo iný neredukujúci cukor, zmes zostane číra modrá.