Соль может иметь отрицательный эффект, положительный эффект или не влиять на дрожжи. Соль вытягивает воду из всего вокруг, и действие соли на дрожжи зависит от способности определенные виды, которые справляются с солью, пытаясь отобрать необходимую воду из дрожжевой клетки, также известная как осмотический стресс.
Хотя соль может придать тесту дополнительную приправу, слишком много соли может негативно повлиять на пекарские дрожжи. Клеточная стенка хлебопекарных дрожжей полупроницаема; когда поблизости находится значительное количество соли, дрожжевая клетка выделяет воду. Поскольку эта вода необходима для клеточной активности, ее высвобождение замедлит размножение и ферментацию дрожжей. Зная это, производители хлеба и пиццы будут основывать количество соли в тесте частично на том, насколько активными должны быть дрожжи.
Согласно отчету 2010 года в Международном журнале винных исследований, соль повышает активность винодельческих дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Европейская исследовательская группа обнаружила, что воздействие на дрожжи раствора с высоким содержанием соли увеличивает ферментационную активность дрожжей. Они предположили, что воздействие раствора с высоким содержанием соли заставляет дрожжи производить защитные метаболиты. Эти метаболиты могли защитить дрожжи от осмотического стресса и токсичности этанола, образующегося в процессе ферментации.
Хотя не было доказано, что это эффективное лекарство, соляная ванна часто рекомендуется в качестве домашнего средства для лечения симптомов распространенной дрожжевой инфекции, вызванной Candida albicans. Однако аналогичный штамм дрожжей Candida dubliniensis гораздо более восприимчив к осмотическим силам, создаваемым солью. Согласно отчету исследователей Тринити-колледжа в Дублине, Ирландия, за 2010 год - C. albicans под названием ENA21, который, как известно, играет роль в выкачивании натрия из C. albicans, похоже, делает его более патогенным, чем C. dubliniensis.
В 2011 году исследователи из Университета Макгилла показали, что пекарские дрожжи способны адаптироваться к высоким концентрациям соли в процессе эволюции. Исследователи обнаружили, что степень и темп изменения среды дрожжей и количество предыдущее воздействие среды с высоким содержанием соли сыграло роль в определении того, будут ли дрожжи эволюционировать. Команда отметила, что «спасение эволюцией» произошло относительно быстро во время их испытаний, происходящих в пределах от 50 до 100 поколений.