Реннин и сычужный фермент часто путают, потому что они звучат одинаково, и оба они играют определенную роль в традиционных процессах производства сыра. Реннин, также называемый химозином, представляет собой природный фермент, переваривающий белок, обнаруженный в четвертом желудке молодых млекопитающих. Реннет, коммерческая форма реннина, используется в производстве большинства сыров.
Что делает Реннин
Реннин, который содержится только в четвертом желудке жвачных животных, таких как коровы, овцы и козы, свертывает молоко, превращая казеиноген в нерастворимый казеин - процесс, называемый коагуляцией.
Большая часть молочного белка - это казеин, который имеет четыре основных типа молекул: альфа-s1, альфа-s2, бета и каппа.
В то время как альфа- и бета-казеины легко выводятся кальцием, каппа-казеин мешает этому процессу. По сути, он предотвращает осаждение альфа- и бета-казеинов и предотвращает автоматическую коагуляцию белков молока. Здесь на помощь приходит реннин: он деактивирует каппа-казеин и превращает его в пара-каппа-казеин и более мелкий белок, называемый макропептидом. Пара-каппа-казеин не может стабилизировать мицеллярную структуру, и нерастворимые в кальции казеины выпадают в осадок, образуя творог.
Процесс свертывания помогает кормящим детенышам млекопитающим переваривать молоко матери, дольше задерживая его в желудке. Если молоко не коагулирует, оно очень быстро проходит через желудок, и его белки изначально не перевариваются.
У людей, у которых нет реннина, молоко коагулирует пепсином, мощным ферментом желудочного сока, расщепляющим белки на более мелкие пептиды. Пепсин - один из основных пищеварительных ферментов человека и многих других животных.
Откуда реннет
Реннин является активным ингредиентом сычужного фермента, который традиционно поступает из желудка забитых новорожденных телят. Другими животными источниками сычужного фермента являются овцы (самки овец) и козлята (козленки). Что касается вегетарианского сыра, то сычужный фермент поступает из бактериальных или грибковых источников или генетически модифицированных микроорганизмов.
Сегодняшняя сырная промышленность использует множество альтернатив химозину. Подавляющее большинство сыров производится с использованием ферментов, вырабатываемых не детенышами животных, а генетически модифицированными микробами, такими как Cheez It, произведенным с помощью генной инженерии.
В настоящее время сычужный фермент используется для описания любого ферментативного препарата, который свертывает молоко.
Коммерческое использование реннета
Сычужный фермент используется не только для изготовления сыра, но и в качестве коагулянта в некоторых йогуртах и в мягком, похожем на пудинг десерте, называемом джанкет.
Индийский сырный панир - это сыр, который не нуждается в сычужном ферменте, потому что процесс производства включает в себя свертывание нагретого молока с лимонным соком или другой кислой пищей.
