Липиды - это класс молекул, которые по определению очень плохо растворимы в воде. Таким образом, самый простой ответ на вопрос, какие липиды растворимы в воде, - ни один из них. Однако есть некоторые липиды, которые в модифицированной форме обладают ограниченной растворимостью в воде. Это важное свойство некоторых липидов, которое способствует их функциональности.
Липиды
Многие биохимические вещества делятся на категории, основанные на их молекулярной структуре. Например, белки - это соединения, которые состоят из небольших строительных блоков, называемых аминокислотами, а углеводы состоят из небольших строительных блоков, называемых моносахаридами. У липидов нет общих строительных блоков; они весьма разнообразны по своему химическому составу. Вместо этого они определяются на основе растворимости, объясняют доктора. Реджинальд Гаррет и Чарльз Гришем в своей книге «Биохимия», где липиды - это биомолекулы, которые имеют очень ограниченную растворимость в воде.
Жирные кислоты
Хотя липиды технически плохо растворимы в воде, существуют определенные категории липидов, которые частично растворяются в воде. Жирные кислоты являются одним из примеров. В природе и в организме жирные кислоты редко встречаются в виде свободных соединений - обычно они встречаются в виде частей более крупных молекул, таких как триглицериды или фосфолипиды. Однако свободные жирные кислоты состоят из длинного «хвоста», состоящего из углерода и водорода. Хвост не растворяется в воде, но хорошо растворяется в жире и масле. У них также есть «голова», содержащая два атома кислорода, которая имеет значительно большую растворимость в воде.
Мыло
Поскольку у жирных кислот есть хвост, который хорошо растворяется в масле, и голова, которая растворяется в воде, из них получается хорошее мыло. Можно производить свободные жирные кислоты из триглицеридов, которые являются животными жирами, путем реакции триглицеридов с щелочью или основанием. В результате получается пенистая смесь жирных кислот. Жирные кислоты прикрепляют свои хвосты к смазке или маслу, окружая смазку, в то время как водорастворимые головки остаются вне смазки или масла. Это создает эмульгирование жира, то есть капли масла оказываются окруженными жирными кислотами и взвешиваются в воде. Таким образом, мыло помогает смыть жир с поверхностей.
Желчные соли
Соли желчных кислот являются еще одним примером липидов, частично растворимых в воде. Как и жирные кислоты, соли желчных кислот состоят из большой части молекулы, которая не растворяется в воде и растворяется в жире. Однако небольшая часть желчной соли растворима в воде. Ваш пищеварительный тракт использует соли желчных кислот, чтобы расщеплять диетический жир на мелкие кусочки и эмульгировать его, то есть приостанавливать его в пищеварительных соках кишечника на водной основе, - объясняет доктор Лаурали Шервуд в своей книге «Человек Физиология ».