Как затвердевает желатин?

Желатин - это пищевой ингредиент, изготовленный из побочных продуктов животного происхождения, который не содержит добавок и консервантов. Он используется в десертах, таких как желе, начинка для пирогов и пудинг, а также в зефирах, соусах и соусах. Процесс превращения желатина из жидкого в твердое происходит просто в результате спутывания белковых нитей.

Желатин производится из одного из трех источников коллагена: свиной кожи, говяжьей кожи или кости. Это материалы, которые являются побочными продуктами мясной промышленности, и заводы по производству желатина обычно закупают эти материалы на бойнях и у упаковщиков мяса. Каждый материал разрезается, промывается и очищается, чтобы удалить как можно больше неколлагенового материала.

Коллаген - это структурный белок, который есть у всех животных, что означает, что он помогает придавать животным их форму. Коллаген, содержащийся в желатине, прошел химическую реакцию, предотвращающую его затвердевание, пока вы не будете готовы с ним готовить. Когда вы растворяете желатиновую смесь в воде, крошечные, похожие на спагетти белки внутри нее переплетаются или спутываются. Когда они запутываются, они образуют сеть карманов, в которых содержится вода, сахар и другие вещества, добавленные для ароматизации. После охлаждения результат становится твердым.

Не весь желатин одинаков. Каждый тип классифицируется как тип A или тип B. Когда используемые белки коллагена получают из кожи свиньи, он классифицируется как желатин типа А. Полученный из говядины, это тип B. Желатин типа A производится с использованием кислотного процесса, а тип B - с использованием щелочного и кислотного процесса. Желатин также классифицируется по его прочности, которая называется цветением. Чем выше рейтинг цветения, тем выше сорт желатина.

Ключевым этапом процесса затвердевания желатина является его растворение в жидкости. Желатин растворяется одним из трех способов. Первый метод, называемый набуханием в холодной воде, заключается в добавлении желатина в холодную воду. Гранулы набухают, поглощая в 10 раз больше их веса, а затем температура повышается выше 104 градусов, чтобы растворить набухшие частицы с образованием раствора. Этот раствор затем превращается в гель при охлаждении. Второй метод, называемый растворением в горячей воде, используется для приготовления высококонцентрированных растворов желатина, таких как Jello. Смесь растворяют в горячей воде, а затем быстро охлаждают, затвердевая за относительно короткий период времени. Третий способ растворения и затвердевания желатина - пастеризация, распространенная при производстве молочных продуктов, таких как пудинги. Желатин с мелкими ячейками помещается в молоко вместе с другими ингредиентами пищевого продукта. Частицы набухают и позже растворяются на этапе нагрева в процессе пастеризации.