Липиды - это органические соединения (то есть они содержат углерод, водород и кислород), которые не растворяются в воде, а растворяются в жирных растворителях. В организме человека и в продуктах питания, которые люди едят, содержатся три типа липидов: триглицериды, фосфолипиды и стерины. «Липид», «жир» и «масло» часто используются взаимозаменяемо в контексте питания; твердые липиды составляют жиры, а липиды в жидкой форме называются маслами.
Подобно тому, как нуклеотиды являются основными единицами молекул ДНК, жирные кислоты являются основными единицами структуры триглицеридов и фосфолипидов. Основная структурная единица стерола - это группа из четырех связанных углеродно-водородных колец.
Структура и функции триглицеридов
Триглицериды состоят из глицериновой «основной цепи» вместе с тремя жирными кислотами, связанными с основной цепью сложноэфирной связью. Глицерин представляет собой трехуглеродную молекулу C (H2) ОН-С (Н) ОН-С (Н2)ОЙ. Когда одна из ее гидроксильных групп (-ОН) теряет водород, жирная кислота может связываться с кислородом на своем месте, создавая C-O-C (сложноэфирную) связь. Жирные кислоты имеют длину от четырех до 24 атомов углерода; если они имеют хотя бы одну двойную связь, они считаются ненасыщенными, но в остальном классифицируются как насыщенные.
Триглицериды являются преобладающим типом липидов в природе, составляя 99 процентов липидов в организме и 95 процентов пищевых липидов. Триглицериды действуют в организме в основном как топливо, обеспечивая 9 калорий энергии на грамм.
Важность триглицеридов для здоровья неоспорима. Чрезмерно высокий уровень триглицеридов является фактором риска сердечных заболеваний. С другой стороны, некоторые жирные кислоты незаменимы, а это означает, что организм не может их вырабатывать и должен поступать с пищей. Одним из них является линоленовая кислота, триглицерид омега-3.
Структура и функция фосфолипидов
Фосфолипиды - это связанные с жирами молекулы, которые включают фосфор, жирные кислоты и азотсодержащее основание. Как и триглицериды, у них есть глицериновая основа, но она связана с двумя жирными кислотами и группой фосфора, а не с тремя жирными кислотами.
Фосфолипиды необходимы клеткам, потому что они составляют большую часть клеточной мембраны. Фосфолипидный лецитин используется в качестве эмульгатора в пищевых продуктах, что означает, что он сохраняет смешанные жиры и жидкости, как в заправках для салатов. Они также содержатся в зародышах пшеницы, арахисе, яичных желтках, соевых бобах и субпродуктах, таких как печень.
Структура и функция стерола
Стерины состоят в основном из характерной четырехкольцевой структуры, содержащей атомы углерода и водорода. Холестерин - это самый известный стерол, который играет жизненно важную роль в структуре клеточной мембраны и является основой многих важных соединений в организме. Он содержится только в продуктах животного происхождения, но людям не нужно глотать холестерин, потому что организм может производить то, что ему нужно.
Стерины представляют собой восковые вещества на ощупь и плохо растворяются в воде. Некоторые растительные стерины могут блокировать всасывание пищевого холестерина.
Дополнительно: основы жирных кислот
Насыщенные жирные кислоты твердые, а ненасыщенные жирные кислоты - жидкие. Пищевые жиры состоят как из насыщенных, так и из ненасыщенных жирных кислот. Жирные кислоты с одной двойной связью называются мононенасыщенными, а кислоты с двумя или более - полиненасыщенными. Жирные кислоты дают немедленную энергию и могут быть эффективно сохранены для дальнейшего использования. Они также обеспечивают изоляцию, защиту и, в некоторых случаях, насыщение и переносят жирорастворимые витамины.