Ce compuși chimici se consideră că vor fi responsabili de gusturile amare, acre, sărate și dulci?

Când mănânci o bomboană în loc de o murătură, papilele tale gustative observă diferența. Limba dvs. are umflături sau papile, care au papilele gustative pentru a vă ajuta să faceți diferența dintre diferite alimente. Fiecare mugur gustativ are multe celule receptoare care pot recunoaște o varietate de gusturi. Compușii chimici care sunt responsabili de gusturile amare, acre, sărate și dulci se pot lega de acești receptori. Citiți mai departe pentru a afla mai multe despre acești compuși chimici și receptori pentru gust.

TL; DR (Prea lung; Nu am citit)

Receptorii din papilele dvs. gustative sunt responsabili pentru faptul că puteți distinge mâncarea amară, acră, sărată sau dulce. Acești receptori reacționează la compuși chimici precum sulfamide, alcaloizi, glucoză, fructoză, săruri ionizate, acizi și glutamat.

Este posibil ca gustul amar să fi evoluat pentru a ne proteja de otrăvuri. Mulți alcaloizi, care sunt de obicei toxici, provoacă un gust amar. Compușii chimici, cum ar fi chinina, produc un gust amar legând receptorii mugurii gustativi care se cuplează la proteinele G. Activarea proteinei G inițiază o cascadă de semnalizare care produce senzația de amărăciune.

Persoanele fizice posedă 40 până la 80 de tipuri de receptori ai gustului amar care detectează o varietate de substanțe, inclusiv sulfamide precum zaharina, ureea și alcaloizii, inclusiv chinina și cofeina. Copiii au mai mulți receptori gustativi decât adulții, iar numărul receptorilor gustativi scade odată cu vârsta. În plus, copiilor le place adesea legumele, care se pot datora producției de compuși amari de către plante pentru a se proteja de animalele care le mănâncă. Sensibilitatea la compușii amari este, de asemenea, dependentă de gene care codifică receptorii gustului amar. Variațiile acestor gene împiedică unele persoane să detecteze amărăciunea la unii compuși.

Gustul acru provine din alimentele acide. Acizii din alimente eliberează ioni de hidrogen sau protoni. Concentrația ionilor de hidrogen determină gradul de aciditate. Descompunerea alimentelor de către bacterii produce ioni de acid sau de hidrogen, iar în timp ce unele alimente fermentate precum iaurtul are o aciditate plăcută, aciditatea extremă poate fi un semn de avertizare a contaminării bacteriene cu alimente. Ionii de hidrogen se leagă de canalele de detectare a acidului din membranele celulelor gustative. Când canalele se activează, acestea determină semnalizarea nervilor. Anterior, cercetătorii deși gustul acru era produs în principal de ioni de hidrogen care blocau potasiul canale recente, dar cercetările recente identifică un canal cationic de detectare a acidului ca un traductor principal de acru gust.

Oamenii deseori doresc săruri, deoarece ionii de sodiu sunt necesari pentru multe funcții ale corpului. Sărimea din alimente este derivată în principal din clorură de sodiu sau sare de masă. Un gust sărat plăcut se întâmplă atunci când ionii de sodiu intră într-un canal de sodiu pe suprafața celulelor gustative și mediază impulsurile nervoase printr-un aflux de calciu. Un hormon, numit aldosteron, crește numărul de canale de sodiu pe celulele gustative atunci când există un deficit de sodiu. Canalele de sodiu de pe celulele gustative sunt, de asemenea, sensibile la amilorida chimică și diferă de canalele de sodiu de pe nerv și mușchi.

Preferința organismului pentru gustul dulce se poate datora capacității alimentelor dulci de a oferi o sursă rapidă de energie. Gustul dulce din alimente provine în principal din glucoză și fructoză, care sunt în zaharoză sau zahăr. Cu toate acestea, un gust dulce poate proveni și din carbohidrați, cum ar fi aspartamul, zaharina și anumite proteine. Substanțele dulci, la fel ca substanțele amare, se leagă de receptorii cuplați cu proteina G, ducând la activarea nervilor.

Mugurii gustativi pot detecta și anumiți aminoacizi din proteine. Acesta este gustul sărat sau umami. Aminoacizii derivați de proteine, cum ar fi glutamatul și aspartatul, și sărurile de acid glutamic, cum ar fi glutamatul monosodic, care este popular în preparatele asiatice, se leagă de receptorii cuplați cu proteina G. Interacțiunea receptorului activează canalele ionice și generează o cascadă de semnalizare similară cu cele care provin din compuși amari și dulci.

Categoriile de bază ale gustului și mecanismele de semnalizare pentru amar, acru, sărat, dulce și umami sunt bine stabilite și cercetate. Cu toate acestea, înțelegerea gusturilor pentru substanțele metalice și grase este departe de a fi completă.