Rennin și cheag sunt adesea confuzi, deoarece sună similar și ambii joacă un rol în procesele tradiționale de brânzeturi. Rennin, numit și chimozină, este o enzimă naturală, digestivă a proteinelor, găsită în al patrulea stomac al mamiferelor tinere. Coaja, o formă comercială de cheag, este utilizată în producția majorității brânzeturilor.
Ce face Rennin
Rennin, care se găsește doar în al patrulea stomac al animalelor care mestecă cud, cum ar fi vacile, oile și caprele, coagulează laptele prin transformarea cazeinogenului în cazeină insolubilă, un proces numit coagulare.
Majoritatea proteinelor din lapte este cazeina, care vine în patru tipuri principale de molecule: alfa-s1, alfa-s2, beta și kappa.
În timp ce cazeinele alfa și beta sunt ușor descărcate de calciu, cazeina kappa interferează cu procesul. În esență, împiedică precipitarea cazeinelor alfa și beta și previne coagularea automată a proteinelor din lapte. Aici intervine renina: dezactivează cazeina kappa și o schimbă în para-kappa-cazeină și o proteină mai mică numită macropeptidă. Para-kappa-cazeina nu poate stabiliza structura micelară și cazeina insolubilă în calciu precipită, creând un caș.
Procesul de coagulare ajută mamiferul care alăptează să digere laptele mamei păstrându-l în stomac mai mult timp. Dacă laptele nu ar fi coagulat, ar trece prin stomac foarte repede și proteinele sale nu ar fi digerate inițial.
La om, care nu are renină, laptele este coagulat de pepsină, o enzimă puternică din sucul gastric care descompune proteinele în peptide mai mici. Pepsina este una dintre principalele enzime digestive la om și multe alte animale.
De unde provine cheagul
Reninul este ingredientul activ al cheagului, care provine în mod tradițional din stomacul vițeilor nou-născuți sacrificați. Alte surse animale de cheag sunt oile (femela de oaie) și puieții (caprele). Pentru brânza vegetariană, cheagul provine din surse bacteriene sau fungice sau din microorganisme modificate genetic.
Industria brânzeturilor de astăzi folosește multe alternative la chimioză. Marea majoritate a brânzeturilor este fabricată cu enzime produse nu de animale mici, ci cu microbi modificați genetic, cum ar fi Cheez It produsă cu inginerie genetică.
În zilele noastre, cheag este numele folosit pentru a descrie orice preparat enzimatic care coagulează laptele.
Utilizarea comercială a cheagului
Pe lângă faptul că este folosită pentru a face brânză, cheagul este folosit ca coagulant în unele iaurturi și într-un desert moale, de tip budincă numit junket.
Brânză de brânză indiană este o brânză care nu are nevoie de cheag, deoarece procesul de fabricație implică coagularea laptelui încălzit cu suc de lămâie sau cu un alt aliment acid.