Cuvântul „hidrogenat” este unul pe care majoritatea oamenilor au ajuns să îl asocieze cu etichetele cu informații nutriționale, de obicei în contextul identificării unui ulei alimentar. Termenii asociați „grăsimi saturate” și „grăsimi nesaturate”, împreună cu „grăsimile cis” complementare și „grăsimile trans”, toate se referă la starea de hidrogenare a moleculei în discuție. Adăugarea de molecule de hidrogen în uleiuri este un proces simplu, dar controversat, legat de riscurile bine stabilite pentru sănătatea cardiovasculară a consumului unei diete bogate în anumite tipuri de grăsimi. Complicarea imaginii: consensul medical în acest domeniu este în continuă evoluție, iar diferite persoane au niveluri diferite de susceptibilitate la uleiurile hidrogenate.
TL; DR (Prea lung; Nu am citit)
Cuvântul „hidrogenat” se referă la starea de a adăuga hidrogen suplimentar. Acest proces este adesea folosit în chimia alimentelor pentru a face o grăsime sau un ulei mai solid.
Hidrogenarea în chimie
Hidrogenul este cel mai ușor și mai simplu dintre elemente, constând dintr-un singur proton și un electron singuratic. Este abundent în natură și se găsește în apă, practic în toate alimentele, combustibili industriali, acizi și baze, precum și în organele și țesuturile biologice.
Hidrogenarea, așa cum sugerează și numele, implică adăugarea unuia sau mai multor atomi de hidrogen la o substanță existentă care încă mai are loc în arhitectura sa pentru a forma legături suplimentare. Hidrogenul poate forma o singură legătură, dar atomii de carbon și atomii de oxigen - celelalte elemente găsite în grăsimile dietetice - pot forma patru și respectiv două. Un carbon poate fi „dublu legat” de un atom de oxigen sau alt atom de carbon, iar ruperea acestei legături permite introducerea a doi atomi de hidrogen în moleculă.
Hidrogenarea tinde să transforme grăsimile lichide în grăsimi solide, făcându-le mai răspândite (de exemplu, margarina).
Nesaturat, polinesaturat și saturat
Deoarece grăsimile care conțin legături duble, sau chiar o legătură dublă simplă, pot primi atomi de hidrogen suplimentari, se spune că sunt nesaturat. O grăsime cu o singură legătură dublă este monoinsaturată, în timp ce o grăsime cu legături duble multiple este numită polinesaturate.
Uleiurile vegetale sunt nesaturate și există sub formă de lichide. Adăugarea atomilor de hidrogen reduce numărul de legături duble și conduce molecula rezultată mai aproape de o stare de saturație deoarece dublele sale legături carbon-carbon sunt înlocuite de legături simple carbon-carbon și doi hidrogeni noi, câte unul pentru fiecare carbon atom. Cu cât produsul este mai saturat, cu atât punctul de topire este mai mare și cu atât este mai solid la temperatura camerei.
Se spune că grăsimile care nu conțin duble legături sunt saturate și, în consecință, se găsesc de obicei sub formă solidă. Untul este un exemplu de astfel de produs, la fel ca și grăsimea găsită în și în jurul cărnurilor de zi cu zi, cum ar fi puiul, carnea de vită și carnea de porc.
Parțial și complet hidrogenat
Grăsimile care suferă hidrogenare completă devin grăsimi saturate. Până la mijlocul secolului al XX-lea, biochimiștii stabiliseră că grăsimile saturate ar putea crește nivelul din sânge al colesterolului „rău”, așa desemnat pentru că era asociat cu un risc mai mare de boli cardiovasculare, deși efectele consumului de grăsimi saturate din dietă și ale consumului de colesterol asupra nivelurilor din organism sunt încă în curs de experimentare cercetare.
Cu toate acestea, grăsimile care suferă hidrogenare parțială ajung să conțină ceva numit acizi grași trans. Aceste „grăsimi trans” au fost, de asemenea, implicate ca factor de risc pentru bolile de inimă. Aceste grăsimi conțin mai multe legături duble și sunt descrise ca „parțial hidrogenate” pe etichetele alimentelor.
În 2013, Administrația SUA pentru Alimente și Medicamente a decis oficial că grăsimile trans sunt de fapt periculoase și doi ani mai târziu, agenția a acordat producătorilor de alimente trei ani pentru a elimina aceste substanțe din produsele lor sau pentru a solicita specialitatea lor utilizare. Grăsimile trans se găsesc în mod obișnuit în prăjituri, glazuri și glazuri, pizza congelată, cremă de cafea și floricele cu microunde - adică sunt o mare parte a peisajului american cu deserturi și gustări.