Cum se produce oxidarea bananelor?

V-ați întrebat vreodată de ce bananele se rumenesc când sunt lăsate o vreme pe tejghea? Motivul pentru aceasta este oxidarea, un proces chimic care afectează multe fructe, inclusiv portocale, caise și mere. Aceste fructe conțin o enzimă numită polifenol oxidază care provoacă o reacție chimică atunci când sunt expuse la oxigen.

Bananele conțin polifenol oxidază și alte substanțe chimice care conțin fier care reacționează cu oxigenul din aer atunci când celulele sunt deschise. Atunci când sunt expuse la aer, aceste substanțe chimice reacționează într-un proces cunoscut sub numele de oxidare, transformând fructele în maro. Similar cu formarea ruginii pe o bucată de metal, oxidarea este o rugină care se formează pe suprafața bananei.

Bananele devin maronii atunci când fructul este tăiat sau învinețit, deoarece ambele acțiuni afectează structura celulară a fructului, permițând oxigenului din aer să reacționeze cu enzima polifenol ozidază. Acesta este motivul pentru care bananele care nu au fost tăiate și care au fost depozitate în mod corespunzător vor rămâne proaspete timp de mai multe zile, în timp ce fructele care au fost tăiate se rumenesc rapid în câteva ore.

Reacția chimică de oxidare poate fi prevenită sau încetinită. Gătitul inactivează enzima, prevenind oxidarea. Adăugarea unui acid sau a unui antioxidant precum suc de lămâie reduce pH-ul de pe suprafața bananei și încetinește reacția chimică. Ambalarea cu vid a fructelor reduce cantitatea de oxigen disponibil, încetinind astfel reacția. Folosirea unui cuțit de calitate slabă, care are o anumită coroziune, s-a dovedit a crește efectiv rata de oxidare, deoarece poate produce mai multe substanțe chimice care conțin fier disponibile pentru proces. Utilizați cuțite de înaltă calitate atunci când tăiați o banană dacă doriți să o păstrați pentru mai târziu și să o păstrați într-un recipient etanș pentru a încetini oxidarea.

Consumul unei banane care are o anumită oxidare nu este periculos. Dacă doriți, puteți alege să tăiați secțiunea maro pentru a expune fructele proaspete dedesubt. Cu toate acestea, asigurați-vă că îl consumați la scurt timp, înainte ca oxidarea să aibă șansa să apară din nou.