Ce lipide sunt solubile în apă?

Lipidele sunt o clasă de molecule care au o solubilitate foarte slabă în apă, prin definiție. Ca atare, cel mai simplu răspuns la întrebarea cu privire la lipidele care sunt solubile în apă nu este unul dintre ele. Cu toate acestea, există unele lipide care, într-o formă modificată, au o solubilitate limitată în apă. Aceasta este o proprietate importantă a anumitor lipide și contribuie la funcționalitatea acestora.

Multe produse biochimice se încadrează în categorii bazate pe structurile lor moleculare. De exemplu, proteinele sunt compuși care sunt alcătuite din blocuri mici numite aminoacizi, în timp ce carbohidrații sunt alcătuite din blocuri mici numite monozaharide. Lipidele nu au blocuri comune; au o compoziție chimică destul de variată. În schimb, sunt definite pe baza solubilității, explică Dr. Reginald Garrett și Charles Grisham în cartea lor „Biochimie”, unde lipidele sunt biomolecule care au o solubilitate în apă foarte limitată.

În timp ce lipidele au în mod tehnic o solubilitate redusă în apă, există anumite categorii de lipide care se dizolvă parțial în apă. Acizii grași sunt un exemplu. În natură și în organism, acizii grași sunt rari ca compuși liberi - în general, se găsesc ca porțiuni de molecule mai mari, cum ar fi trigliceridele sau fosfolipidele. Acizii grași liberi, totuși, constau dintr-o „coadă” lungă formată din carbon și hidrogen. Coada nu este solubilă în apă, dar se dizolvă bine în grăsimi și ulei. De asemenea, au un „cap” care conține doi atomi de oxigen, care are o solubilitate în apă semnificativ mai mare.

Deoarece acizii grași au o coadă care se dizolvă bine în ulei și un cap care se dizolvă în apă, produc săpunuri bune. Este posibil să se producă acizi grași liberi din trigliceride, care sunt grăsimi animale, prin reacția trigliceridelor cu leșie sau bază. Acest lucru are ca rezultat un amestec spumos de acizi grași. Acizii grași își lipesc cozile în grăsime sau ulei, înconjurând grăsimea, în timp ce capetele solubile în apă rămân în afara grăsimii sau uleiului. Acest lucru creează o emulsifiere a grăsimii, ceea ce înseamnă că picăturile de ulei ajung înconjurate de acizi grași și suspendate în apă. În acest fel, săpunul ajută la spălarea grăsimii de pe suprafețe.

Sărurile biliare sunt un alt exemplu de lipidă care are o solubilitate parțială în apă. La fel ca acizii grași, sărurile biliare constau dintr-o mare parte a moleculei care nu este solubilă în apă și se dizolvă în grăsimi. O mică parte din sarea biliară este însă solubilă în apă. Tractul digestiv folosește săruri biliare pentru a sparge grăsimile din dietă în bucăți mici și a le emulsiona, adică a le suspenda în sucurile digestive pe bază de apă ale intestinului, explică dr. Lauralee Sherwood în cartea sa „Human Fiziologie."