Lipidele sunt compuși organici (adică conțin carbon, hidrogen și oxigen) care nu sunt solubili în apă, în loc să se dizolve în solvenți grași. Trei tipuri de lipide se găsesc în corpul uman și în alimentele pe care oamenii le consumă: trigliceride, fosfolipide și steroli. „Lipidele”, „grăsimile” și „uleiul” sunt adesea utilizate interschimbabil într-un context nutrițional; lipidele solide alcătuiesc grăsimile, în timp ce lipidele sub formă lichidă se numesc uleiuri.
Așa cum nucleotidele sunt unitățile de bază ale moleculelor de ADN, acizii grași sunt unități de bază ale structurii în trigliceride și fosfolipide. Unitatea structurală de bază a unui sterol este un grup de patru inele carbon-hidrogen conectate.
Structura și funcția trigliceridelor
Trigliceridele constau dintr-o „coloană vertebrală” a glicerolului împreună cu trei acizi grași legați de coloana vertebrală într-o legătură esterică. Glicerolul este o moleculă cu trei atomi de carbon, C (H2) OH-C (H) OH-C (H2)OH. Când una dintre grupările sale hidroxil (-OH) pierde hidrogen, un acid gras se poate lega de oxigenul din locul său, creând o legătură C-O-C (ester). Acizii grași au o lungime de patru până la 24 de carboni; dacă au chiar o legătură dublă, sunt considerați nesaturați, dar sunt clasificați altfel ca saturați.
Trigliceridele sunt în mod covârșitor tipul predominant de lipide găsite în natură, reprezentând 99% din lipidele din organism și 95% din lipidele dietetice. Trigliceridele funcționează în organism în principal ca combustibili, furnizând 9 calorii de energie pe gram.
Importanța trigliceridelor în sănătate este incontestabilă. Un nivel prea ridicat de trigliceride este un factor de risc pentru bolile de inimă. Pe de altă parte, unii acizi grași sunt esențiali, ceea ce înseamnă că organismul nu îi poate produce și trebuie ingerat din alimente. Una dintre acestea este acidul linolenic triglicerid omega-3.
Structura și funcția fosfolipidelor
Fosfolipidele sunt molecule legate de grăsimi care includ fosfor, acizi grași și o bază care conține azot. La fel ca trigliceridele, acestea au o coloană vertebrală de glicerol, dar este atașată la doi acizi grași și la un grup fosfor, mai degrabă decât la trei acizi grași.
Fosfolipidele sunt esențiale pentru celule, deoarece formează cea mai mare parte a membranei celulare. Lecitina fosfolipidică este utilizată ca emulgator în produsele alimentare, ceea ce înseamnă că păstrează grăsimile și lichidele amestecate împreună, ca și în sosurile de salată. Se găsesc, de asemenea, în germeni de grâu, arahide, gălbenușuri, soia și carne de organe, cum ar fi ficatul.
Structura și funcția sterolului
Sterolii sunt compuși în principal dintr-o structură semnată cu patru inele care conține atomi de carbon și hidrogen. Colesterolul este cel mai cunoscut sterol, care este vital în structura membranei celulare și este fundamentul a numeroși compuși importanți din organism. Se găsește numai în alimentele de origine animală, dar oamenii nu au nevoie să ingereze colesterol, deoarece organismul poate produce ceea ce are nevoie.
Sterolii sunt substanțe ceroase la atingere și nu se dizolvă ușor în apă. Unii steroli din plante pot bloca absorbția colesterolului din dietă.
Extra: Noțiuni de bază despre acidul gras
Acizii grași saturați sunt solizi, în timp ce acizii grași nesaturați sunt lichizi. Grăsimile alimentare constau atât din acizi grași saturați, cât și din acizi grași nesaturați. Un acid gras cu o legătură dublă se numește monoinsaturat, iar cei cu două sau mai multe sunt numiți polinesaturați. Acizii grași oferă energie imediată și pot fi depozitați eficient pentru utilizare ulterioară. De asemenea, oferă izolație, protecție și, în unele cazuri, sațietate și transportă vitamine liposolubile.