Amilaza este o enzimă, un fel de proteină care se găsește la toate plantele și animalele. Transformă carbohidrații în zaharuri necesare pentru energie și creștere. Amilaza este aproape întotdeauna prezentă în părțile verzi ale plantelor, deși cerealele și plantele cu amidon dau cele mai mari concentrații. Multe dintre aceste plante pot fi cultivate în grădinile de acasă.
Tipuri de amilază
Alfa amilaza transformă carbohidrații în toate formele de zahăr, cu excepția malțului. Plantele și animalele produc alfa amilază. Oamenii o au în salivă și o produc în pancreas. Poate schimba carbohidrații în zahăr în câteva minute. Beta amilaza, care se găsește numai în plante, produce maltoză. Fie că plantele sunt consumate crude, gătite sau conservate, ele conțin enzimele necesare pentru a fi digerate. Cu cât mâncați mai mulți carbohidrați, cu atât consumați mai multă amilază.
Opțiuni pentru grădini de legume
Unele legume de grădină care conțin amilază pot fi consumate crude. Aceste plante includ sfeclă (Beta vulgaris), țelină (Apium graveolens), conopidă (Brassica oleracea), ceapă (Allium cepa) și napi (Brassica rapa). Sfecla și țelina sunt anuale care cresc în zonele de rezistență a plantelor din Departamentul Agriculturii din SUA de la 2 la 10. Conopida este o legumă anuală de sezon rece recoltată de obicei în toamnă, dar poate fi recoltată iarna în zonele USDA 8-10. Ceapa este perenă în zonele 3-9 ale USDA, iar napii sunt bienale în zonele 3-9 ale USDA.
Soiuri cu cea mai mare amilază
Toate ierburile de cereale, cu excepția orzului (Hordeum vulgare distichon), conțin cantități mari de alfa amilază. Acestea includ porumb (Zea mays), ovăz comun (Avena sativa), orez comun (Oryza sativa) și grâu de pâine (Triticum aestivum). Orzul, porumbul, ovăzul comun și grâul de pâine sunt plante anuale cultivate în zonele temperate. Orezul comun este anual asociat cu climă tropicală, dar crește și în climă temperată caldă.
Cartoful dulce (Ipomoea batatas), rezistent în zonele USDA de la 9 la 11, are un nivel ridicat de beta amilază. Aproximativ 5 la sută din proteina unui cartof dulce este beta amilaza. Orzul malțiat, care se folosește la fabricarea berii, are și o cantitate mare de beta amilază.
Tipuri cu inhibitori de amilază
Unele plante alimentare bogate în carbohidrați conțin substanțe care inhibă acțiunea amilazei. Acești inhibitori întârzie conversia glucidelor în zaharuri. Inhibitorii de amilază - inclusiv cei din făina de grâu pentru pâinea coaptă și cei din fasolea gătită (Phaseolus vulgaris) - supraviețuiesc căldurii. Pe lângă grâu și fasole, alimentele care conțin inhibitori de amilază includ orz, porumb, mei (Pennisetum glaucum), arahide (Arachis hypogaea) și sorg (Sorghum bicolor). Fasolea crește ca plante perene în zonele USDA de la 9 la 11 și ca anuale în altă parte. Meiul crește în zonele USDA de la 2b la 11. Arahidele sunt anuale care cresc în zonele USDA de la 7 la 10, iar sorgul este anual care crește în zonele USDA de la 2 la 11.