Quais compostos químicos são considerados responsáveis ​​pelos sabores de amargo, azedo, salgado e doce?

Quando você come uma barra de chocolate em vez de picles, suas papilas gustativas notam a diferença. Sua língua tem protuberâncias ou papilas, que têm papilas gustativas para ajudá-lo a diferenciar os diferentes alimentos. Cada botão gustativo tem muitas células receptoras que podem reconhecer uma variedade de sabores. Os compostos químicos responsáveis ​​pelos sabores amargo, azedo, salgado e doce podem se ligar a esses receptores. Continue lendo para aprender mais sobre esses compostos químicos e receptores de sabor.

TL; DR (muito longo; Não li)

Os receptores em suas papilas gustativas são responsáveis ​​por você ser capaz de distinguir alimentos amargos, azedos, salgados ou doces. Esses receptores reagem a compostos químicos como sulfamidas, alcalóides, glicose, frutose, sais ionizados, ácidos e glutamato.

O gosto amargo pode ter evoluído para nos proteger dos venenos. Muitos alcalóides, que geralmente são tóxicos, provocam um sabor amargo. Os compostos químicos, como o quinino, produzem um sabor amargo ao se ligar aos receptores das papilas gustativas que se acoplam às proteínas G. A ativação da proteína G inicia uma cascata de sinalização que produz a sensação de amargura.

Os indivíduos possuem de 40 a 80 tipos de receptores de sabor amargo que detectam uma variedade de substâncias, incluindo sulfamidas, como sacarina, ureia e alcalóides, incluindo quinino e cafeína. As crianças têm mais receptores gustativos do que os adultos, e o número de receptores gustativos diminui com a idade. Além disso, as crianças muitas vezes não gostam de vegetais, o que pode ser devido à produção de compostos amargos pelas plantas para se proteger dos animais que os comem. A sensibilidade aos compostos amargos também depende dos genes que codificam os receptores do sabor amargo. Variações nesses genes impedem que algumas pessoas detectem amargura em alguns compostos.

O gosto azedo vem de alimentos ácidos. Os ácidos dos alimentos liberam íons de hidrogênio ou prótons. A concentração de íons de hidrogênio determina o grau de acidez. A decomposição dos alimentos por bactérias produz ácido ou íons de hidrogênio, e enquanto alguns alimentos fermentados, como o iogurte tem uma acidez agradável, a acidez extrema pode ser um sinal de alerta de contaminação bacteriana de Comida. Os íons de hidrogênio se ligam a canais sensíveis ao ácido nas membranas das células gustativas. Quando os canais são ativados, eles fazem com que os nervos sinalizem. Anteriormente, os pesquisadores consideravam que o sabor azedo era produzido principalmente por íons de hidrogênio que bloqueavam o potássio canais, mas pesquisas recentes identificam um canal de cátion de detecção de ácido como um transdutor principal de ácido gosto.

Os humanos geralmente desejam o sal porque os íons de sódio são necessários para muitas funções corporais. O sabor salgado dos alimentos é derivado principalmente do cloreto de sódio ou do sal de cozinha. Um sabor salgado agradável ocorre quando os íons de sódio entram em um canal de sódio na superfície das células gustativas e medeiam os impulsos nervosos por meio de um influxo de cálcio. Um hormônio, chamado aldosterona, aumenta o número de canais de sódio nas células gustativas quando há deficiência de sódio. Os canais de sódio nas células gustativas também são sensíveis à substância química amilorida e diferem dos canais de sódio nos nervos e músculos.

A preferência do corpo pelo sabor doce pode ser devido à capacidade dos alimentos doces de fornecerem uma fonte rápida de energia. O sabor doce dos alimentos vem principalmente da glicose e da frutose, que estão na sacarose ou açúcar. No entanto, um sabor doce também pode vir de não carboidratos, como aspartame, sacarina e certas proteínas. As substâncias doces, assim como as substâncias amargas, ligam-se aos receptores acoplados à proteína G, levando à ativação nervosa.

As papilas gustativas também podem detectar certos aminoácidos nas proteínas. Este é o sabor salgado ou umami. Aminoácidos derivados de proteínas, como glutamato e aspartato, e sais de ácido glutâmico, como glutamato monossódico, que é popular em pratos asiáticos, ligam-se aos receptores acoplados à proteína G. A interação do receptor ativa canais iônicos e gera uma cascata de sinalização semelhante às que vêm de compostos amargos e doces.

As categorias básicas de sabor e mecanismos de sinalização para amargo, azedo, salgado, doce e umami estão bem estabelecidas e pesquisadas. No entanto, a compreensão dos sabores para substâncias metálicas e gordurosas está longe de ser completa.