A palavra "hidrogenado" é aquela que a maioria das pessoas passou a associar aos rótulos de informações nutricionais, geralmente no contexto da identificação de um óleo alimentar. Os termos emparelhados "gordura saturada" e "gordura insaturada", junto com as "gorduras cis" e "gorduras trans" complementares, todos se relacionam ao estado de hidrogenação da molécula em discussão. Adicionar moléculas de hidrogênio a óleos é um processo simples, mas controverso, relacionado aos riscos bem estabelecidos para a saúde cardiovascular de consumir uma dieta rica em certos tipos de gorduras. Complicando o quadro: o consenso médico nesta área está em constante evolução, e diferentes pessoas têm diferentes níveis de suscetibilidade aos óleos hidrogenados.
TL; DR (muito longo; Não li)
A palavra "hidrogenado" refere-se ao estado de adição de hidrogênio extra. Esse processo é frequentemente usado na química de alimentos para tornar uma gordura ou óleo mais sólido.
Hidrogenação em Química
O hidrogênio é o mais leve e simples dos elementos, consistindo em um único próton e um único elétron. É abundante na natureza e é encontrado na água, virtualmente todos os alimentos, combustíveis industriais, ácidos e bases e órgãos e tecidos biológicos.
A hidrogenação, como o nome sugere, envolve a adição de um ou mais átomos de hidrogênio a uma substância existente que ainda tem espaço em sua arquitetura para formar ligações adicionais. O hidrogênio pode formar apenas uma ligação, mas os átomos de carbono e de oxigênio - os outros elementos encontrados nas gorduras dietéticas - podem formar quatro e dois, respectivamente. Um carbono pode ser "duplamente ligado" a um átomo de oxigênio ou outro átomo de carbono, e quebrar essa ligação permite que dois átomos de hidrogênio sejam introduzidos na molécula.
A hidrogenação tende a transformar gorduras líquidas em gorduras sólidas, tornando-as mais fáceis de espalhar (por exemplo, margarina).
Insaturado, Polinsaturado e Saturado
Como as gorduras contendo ligações duplas, ou mesmo uma ligação dupla simples, podem receber átomos de hidrogênio adicionais, eles são considerados insaturado. Uma gordura com apenas uma ligação dupla é monoinsaturada, enquanto uma gordura com várias ligações duplas é chamada poliinsaturado.
Os óleos vegetais são insaturados e existem como líquidos. Adicionar átomos de hidrogênio reduz o número de ligações duplas e leva a molécula resultante para mais perto de um estado de saturação como suas ligações duplas carbono-carbono são substituídas por ligações simples carbono-carbono e dois novos hidrogênios, um para cada carbono átomo. Quanto mais saturado for o produto, maior será o seu ponto de fusão e mais sólido será à temperatura ambiente.
As gorduras que não contêm ligações duplas são consideradas saturadas e, portanto, são normalmente encontradas na forma sólida. A manteiga é um exemplo desse produto, assim como a gordura encontrada dentro e ao redor das carnes do dia-a-dia, como frango, boi e porco.
Parcialmente e totalmente hidrogenado
As gorduras que passam por hidrogenação total tornam-se gorduras saturadas. Em meados do século 20, os bioquímicos determinaram que as gorduras saturadas podiam aumentar o nível de colesterol "ruim" no sangue, assim designado porque era associado a um maior risco de doença cardiovascular, embora os efeitos da gordura saturada na dieta e da ingestão de colesterol nos níveis do corpo ainda estejam sofrendo pesquisa.
No entanto, as gorduras que passam por hidrogenação parcial acabam por conter algo chamado ácidos graxos trans. Essas "gorduras trans" também foram apontadas como um fator de risco para doenças cardíacas. Essas gorduras contêm múltiplas ligações duplas e são descritas como "parcialmente hidrogenadas" nos rótulos dos alimentos.
Em 2013, a Food and Drug Administration fez a determinação oficial de que as gorduras trans são realmente perigosas, e dois anos mais tarde, a agência deu aos fabricantes de alimentos três anos para eliminar essas substâncias de seus produtos ou petição de seu usar. As gorduras trans são comumente encontradas em biscoitos, coberturas e glacês, pizzas congeladas, cremes de café e pipoca de micro-ondas - ou seja, elas são uma grande parte da paisagem americana de sobremesas e lanches.