O amido de milho é o amido derivado da planta do milho. No processo de refino do milho (moagem úmida), o amido de milho é obtido do endosperma do grão de milho. Os componentes químicos do amido de milho são amilose e amilopectina.
Quando o amido de milho e a água são aquecidos, os grânulos de amido aumentam de tamanho e viscosidade e, eventualmente, formam uma pasta ou gel. Essas propriedades físico-químicas tornaram o amido de milho útil em aplicações alimentícias e industriais, como espessantes e adesivos.
Componentes do amido de milho
O amido de milho Fórmula química é (C6H10O5)n, e o amido de milho é geralmente composto de 27 por cento de amilose e 73 por cento de amilopectina. No entanto, esta relação amilose / amilopectina varia ligeiramente com as diferentes variedades de milho, condições ambientais e de solo. O milho ceroso consiste em toda amilopectina, e o milho com alto teor de amilose contém amilose de até 70%.
Tanto a amilose quanto a amilopectina são homopolímeros de unidades repetidas de anidroglucose (AGU) unidas por uma ligação alfa-glicosídica.
Amido de Milho e Farinha de Milho
Os grãos de milho têm três partes principais: o tegumento ou pericarpo da semente, o endosperma amiláceo e o embrião ou germe. Como o endosperma é a principal reserva energética, o amido de milho possui um teor extremamente elevado de amido, fornecendo 28 gramas (g) de carboidratos em 29 g de amido de milho. A farinha de milho é mais benéfica para a saúde: 29 g de farinha de milho fornecem 22 g de carboidratos, 3 g de proteína, 1,5 g de gordura, 2 g de fibra e muitos outros nutrientes, como:
- vitamina b
- ferro
- potássio
- magnésio
Produção de amido de milho
O amido de milho é produzido a partir de grãos de milho em um processo de refino conhecido como moagem úmida. Durante a primeira etapa de limpeza e maceração, o milho em casca é limpo para remover quaisquer impurezas e transportados para tanques íngremes, onde o milho é embebido em água morna para facilitar a liberação de amido.
O grão amolecido é então passado por moinhos de atrito moderado, nos quais o milho é moído grosseiramente para liberar o germe da fibra, proteína e amido. As forças centrífugas são então usadas para isolar o germe, que pode ser posteriormente refinado para produzir óleo de milho. A moagem fina no endosperma restante e no casco permite a separação completa do amido e da fibra. A casca lavada pode ser moída para produzir farelo de milho refinado.
O quarto estágio envolve a separação do amido e do glúten, como underflow e overflow, respectivamente, da pasta de água por centrifugação. O glúten é seco e vendido como farinha de glúten, e a pasta de amido quase puro branco é posteriormente processada em amido de milho.
Usos do amido de milho
Quando o amido de milho e a água são aquecidos, as moléculas de amido se hidratam e se combinam com as moléculas individuais de água. Os grânulos de amido hidratam, aumentam de tamanho e viscosidade e, eventualmente, formam um pasta ou gel.
O processo de gelatinização do amido é comumente usado para engrossar produtos alimentícios como molhos, molhos e pudins. Em muitos outros alimentos, as pastas de amido são usadas para suspender ou emulsificar gorduras e proteínas. A pasta de amido espalhada em uma superfície lisa e seca também pode formar filmes adesivos fortes, que têm aplicações em revestimento de papel e fabricação de papelão ondulado.
A gelatinização de amidos com alto teor de amilose é difícil, mas pode formar géis firmes e filmes fortes. Na outra extremidade do espectro, amidos cerosos (100 por cento amilopectina) gelatinizam facilmente para produzir géis fracos.