Das 24 espécies e cinco subespécies de esturjão, nove (shovelnose, lago, verde, pálido, Atlântico, branco, golfo, nariz curto e um raro esturjão encontrado apenas no Alabama) residem nas águas do Norte América. Esses peixes ósseos são cobertos por cinco placas externas pesadas, não têm dentes e aspiram o leito do rio e do lago bem como o fundo do oceano para praticamente qualquer coisa, consumindo sua comida inteira com seu tubo de sucção bocas.
Dieta Básica
As sete espécies mais comuns de esturjão que vivem na América do Norte aspiram os leitos de lagos e rios, comendo principalmente lagostins, camarões, caracóis, plantas, insetos aquáticos, larvas, minhocas e mariscos.
Rio
O esturjão branco (o maior e mais poderoso peixe encontrado no interior da América do Norte) tem suas próprias escolhas alimentares. O esturjão branco menor do Rio Nechako na Colúmbia Britânica come ovas de peixes, camarões, mariscos, larvas de mosca e insetos, pequenos lagostins, eulachon e outros peixes; enquanto os maiores comem peixes maiores, como salmão, solha e arenque, eles também gostam de mexilhões, caranguejos e cracas. Aqueles em outros rios do noroeste do Pacífico, estuários e ao longo da costa do Pacífico também comem sapos e peixes mortos.
Lago
O esturjão do lago na América do Norte é um peixe de água doce e se alimenta de sanguessugas, mariscos, caracóis, peixes pequenos e, ocasionalmente, ovas de peixes e algas. Pesquisadores na Geórgia descobriram que o esturjão do lago gosta particularmente de efeminadas e outros invertebrados de corpo mole.
Baía
A menor espécie de esturjão (o esturjão de nariz curto) e o esturjão do Atlântico (que cresce até 3 metros e pesa até 600 libras) vivem na Baía de Chesapeake são anádromos, o que significa que migram da água salgada para a água doce para depositar seus ovos. Estes peixes comem os habituais crustáceos, moluscos, insetos e vermes.
Bicho de estimação
Esturjões de estimação, como Sterlet, Diamond e Siberian, que são mantidos em lagoas privadas, precisam de vitaminas, óleo, minerais e um mínimo de 40% de proteína (a maioria de farinha de peixe). Entre as vitaminas lipossolúveis, elas precisam das vitaminas A, D, E e K. Suas necessidades de vitaminas solúveis em água incluem B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B6, B5, B3 (niacina), B12, H, C (ácido ascórbico) e ácido fólico.