Jakie związki chemiczne są uważane za odpowiedzialne za smak gorzki, kwaśny, słony i słodki?

Kiedy zamiast marynaty jesz batonik, twoje kubki smakowe zauważają różnicę. Twój język ma guzki lub brodawki, które mają kubki smakowe, które pomagają odróżnić różne potrawy. Każdy kubek smakowy ma wiele komórek receptorowych, które potrafią rozpoznać różne smaki. Związki chemiczne odpowiedzialne za smak gorzki, kwaśny, słony i słodki mogą wiązać się z tymi receptorami. Czytaj dalej, aby dowiedzieć się więcej o tych związkach chemicznych i receptorach smaku.

TL; DR (zbyt długi; Nie czytałem)

Receptory w kubkach smakowych są odpowiedzialne za to, że jesteś w stanie odróżnić gorzki, kwaśny, słony lub słodki pokarm. Receptory te reagują na związki chemiczne, takie jak sulfamidy, alkaloidy, glukoza, fruktoza, zjonizowane sole, kwasy i glutaminian.

Gorzki smak mógł ewoluować, aby chronić nas przed truciznami. Wiele alkaloidów, które zwykle są toksyczne, wywołuje gorzki smak. Związki chemiczne, takie jak chinina, wytwarzają gorzki smak, wiążąc receptory kubków smakowych, które łączą się z białkami G. Aktywacja białka G inicjuje kaskadę sygnalizacyjną, która wywołuje uczucie goryczy.

Osoby posiadają od 40 do 80 typów receptorów gorzkiego smaku, które wykrywają różne substancje, w tym sulfamidy, takie jak sacharyna, mocznik i alkaloidy, w tym chinina i kofeina. Dzieci mają więcej receptorów smaku niż dorośli, a ich liczba spada wraz z wiekiem. Ponadto dzieci często nie lubią warzyw, co może być spowodowane wytwarzaniem przez rośliny gorzkich związków, aby chronić się przed jedzącymi je zwierzętami. Wrażliwość na związki gorzkie zależy również od genów kodujących receptory gorzkiego smaku. Różnice w tych genach uniemożliwiają niektórym osobom wykrycie goryczy w niektórych związkach.

Kwaśny smak pochodzi z kwaśnych potraw. Kwasy w żywności uwalniają jony wodorowe lub protony. Stężenie jonów wodorowych określa stopień kwaśności. Rozkład żywności przez bakterie wytwarza jony kwasowe lub wodorowe, podczas gdy niektóre sfermentowane pokarmy, takie jak jogurt ma przyjemną kwaskowatość, skrajna kwaskowatość może być sygnałem ostrzegawczym skażenia bakteryjnego jedzenie. Jony wodorowe wiążą się z kanałami wyczuwającymi kwasy w błonach komórek smakowych. Kiedy kanały zostają aktywowane, powodują sygnalizację nerwów. Wcześniej naukowcy uważali, że kwaśny smak był wytwarzany głównie przez jony wodorowe blokujące potas kanałów, ale ostatnie badania identyfikują kanał kationowy wykrywający kwas jako główny przetwornik kwaśności smak.

Ludzie często pragną zasolenia, ponieważ jony sodu są niezbędne do wielu funkcji organizmu. Zasolenie żywności pochodzi głównie z chlorku sodu lub soli kuchennej. Przyjemny słony smak pojawia się, gdy jony sodu dostają się do kanału sodowego na powierzchni komórek smakowych i pośredniczą w impulsach nerwowych poprzez dopływ wapnia. Hormon zwany aldosteronem zwiększa liczbę kanałów sodowych w komórkach smakowych, gdy występuje niedobór sodu. Kanały sodowe w komórkach smakowych są również wrażliwe na chemiczny amiloryd i różnią się od kanałów sodowych w nerwach i mięśniach.

Preferowanie przez organizm słodkiego smaku może wynikać ze zdolności słodkich pokarmów do zapewnienia szybkiego źródła energii. Słodki smak żywności pochodzi głównie z glukozy i fruktozy, które są zawarte w sacharozie lub cukrze. Jednak słodki smak może również pochodzić z niewęglowodanów, takich jak aspartam, sacharyna i niektóre białka. Substancje słodkie, podobnie jak substancje gorzkie, wiążą się z receptorami sprzężonymi z białkiem G, prowadząc do aktywacji nerwów.

Kubki smakowe mogą również wykrywać pewne aminokwasy w białkach. To jest smak pikantny lub umami. Aminokwasy białkowe, takie jak glutaminian i asparaginian, oraz sole kwasu glutaminowego, takie jak glutaminian sodu, popularny w daniach azjatyckich, wiążą się z receptorami sprzężonymi z białkami G. Interakcja receptora aktywuje kanały jonowe i generuje kaskadę sygnalizacyjną podobną do tej, która pochodzi z gorzkich i słodkich związków.

Podstawowe kategorie smakowe i mechanizmy sygnalizacyjne dla gorzkiego, kwaśnego, słonego, słodkiego i umami są dobrze ugruntowane i zbadane. Jednak zrozumienie smaków substancji metalicznych i tłuszczowych jest dalekie od pełnego.