Jogurt jest pokarmem hodowlanym, co oznacza, że przetwarza go ze świeżego mleka w jogurt za pomocą żywych drobnoustrojów. Zwykle robi się go przez zmieszanie niewielkiej ilości aktywnego jogurtu z mlekiem, gdzie mikroorganizmy mogą się rozwijać i ponownie rozpocząć proces. Podobnie jak w przypadku zakwasu, to utrwalenie oznacza, że poszczególne odmiany mogą przetrwać bardzo długo. Same drobnoustroje mają do odegrania bardzo wyspecjalizowaną i ważną rolę w produkcji jogurtu.
Jakie mikroby są w jogurcie?
Dwa szczepy bakterii używane do produkcji jogurtu to Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Istnieje teoria, że bakterie te zostały przypadkowo wprowadzone do świeżego mleka wraz z materią roślinną, ponieważ L. bulgaricus są blisko spokrewnione ze szczepem bakterii żyjących w roślinach. Gdy dostrzeżono zalety jogurtu, bakterie te celowo hodowano w świeżym mleku, aby uzyskać więcej jogurtu. Św. thermophilus wydaje się mieć symbiotyczny związek z L. bulgaricus, ponieważ oba są zawsze obecne w jogurcie z powodzeniem hodowanym.
Dlaczego jogurt kulturowy?
Jogurt ma kilka zalet w porównaniu ze świeżym mlekiem, szczególnie dla społeczeństwa przedindustrialnego. Co najważniejsze, jogurt jest znacznie mniej psujący się niż świeże mleko, szczególnie gdy nie ma lodówki. Jest gęstsze niż mleko, co ułatwia przechowywanie i poszerza możliwości gotowania. Nabiera cierpkiego smaku, który wielu osobom podoba się. Wreszcie, ponieważ zawiera mniej laktozy niż świeże mleko, jest łatwiejsze do strawienia, szczególnie dla osób z nietolerancją laktozy.
Jak powstaje jogurt
Podstawą jogurtu jest przemiana laktozy w kwas mlekowy przez L. bulgaricus. Proces ten sprawia, że jogurt staje się bardziej kwaśny, co powoduje zagęszczenie białek w mleku i powoduje, że staje się ono bardziej lepkie. Kwasowość zapobiega kolonizacji przez inne drobnoustroje, co pomaga w konserwacji. Rozkładając laktozę w celu wytworzenia kwasu mlekowego, mikroby obniżają poziom laktozy w jogurcie. Nie jest jasne, jaką rolę pełni S. thermophilus gra w tym wszystkim i może po prostu pomóc L. Bulgaricus walczą z zewnętrznymi najeźdźcami mikrobiologicznymi na wczesnych etapach procesu.
Wpływ jogurtu na drobnoustroje
Ponieważ jogurt jest hodowany przez zmieszanie odrobiny jogurtu z mlekiem, wszystkie szczepy produkujące jogurt zasadniczo mają wspólnego przodka, rozciągającego się od partii do partii. Życie w świeżym mleku i jogurcie było uderzającą zmianą w środowisku od odżywiania się materiałem roślinnym, a bakterie tak zmieniły swój skład genetyczny. Nowoczesne L. bulgaricus nie ma kilku mechanizmów rozkładania cukrów roślinnych, które zachowują jego dzicy kuzyni, podczas gdy oba L. bulgaricus i S. thermophilus znacznie zmienił swoją biologię, aby łatwiej wpasować się w świat jogurtu. Zasadniczo te dwa gatunki zostały udomowione dzięki długiej ludzkiej hodowli.