Czy zastanawiałeś się kiedyś, dlaczego banany stają się brązowe, gdy przez chwilę są pozostawione na blacie? Powodem tego jest utlenianie, proces chemiczny, który wpływa na wiele owoców, w tym pomarańcze, morele i jabłka. Owoce te zawierają enzym zwany oksydazą polifenolową, który pod wpływem tlenu wywołuje reakcję chemiczną.
funkcje
Banany zawierają oksydazę polifenolową i inne chemikalia zawierające żelazo, które reagują z tlenem z powietrza, gdy komórki są rozcinane. W kontakcie z powietrzem chemikalia te reagują w procesie znanym jako utlenianie, powodując brązowienie owoców. Podobny do tworzenie rdzy na kawałku metalu utlenianie to rdza, która tworzy się na powierzchni banana.
Funkcjonować
Banany brązowieją, gdy owoc jest krojony lub posiniaczony, ponieważ oba te działania uszkadzają strukturę komórkową owocu, umożliwiając tlenowi w powietrzu reakcję z enzymem ozydazy polifenolowej. To dlatego banany, które nie zostały pokrojone i odpowiednio przechowywane, zachowują świeżość przez wiele dni, podczas gdy pokrojone owoce szybko brązowieją w ciągu kilku godzin.
Zapobieganie
Można zapobiec lub spowolnić chemiczną reakcję utleniania. Gotowanie dezaktywuje enzym, zapobiegając utlenianiu. Dodanie kwasu lub przeciwutleniacza, takiego jak sok z cytryny, obniża pH na powierzchni banana i spowalnia reakcję chemiczną. Próżniowe pakowanie owoców zmniejsza ilość dostępnego tlenu, co spowalnia reakcję. Wykazano, że użycie niskiej jakości noża, który ma pewną korozję, faktycznie zwiększa szybkość utleniania, ponieważ może wytwarzać więcej chemikaliów zawierających żelazo dostępnych w procesie. Używaj wysokiej jakości noży podczas krojenia banana, jeśli chcesz zachować go na później i przechowywać w hermetycznym pojemniku, aby spowolnić utlenianie.
Rozważania
Zjedzenie banana, który ma trochę utleniania, nie jest niebezpieczne. Jeśli chcesz, możesz odciąć brązowy fragment, aby odsłonić świeże owoce pod spodem. Pamiętaj jednak, aby zjeść go na krótko, zanim utlenianie będzie miało szansę ponownie wystąpić.