Możesz używać cukru codziennie, dodając go do swoich przepisów i gorących napojów, aby były słodsze, ale ta biała substancja to znacznie więcej niż jej słodki smak. Ponadto nie wszystkie cukry mają takie same właściwości chemiczne. Chociaż wszystkie cukry są rozpuszczalne, nie wszystkie cukry ulegają redukcji. Aby zrozumieć, dlaczego sacharoza (to rzecz, którą dodajesz do swojego ulubionego gorącego napoju) jest cukrem nieredukującym, musisz znać różnicę między cukrem redukującym a nieredukującym.
TL; DR (zbyt długi; Nie czytałem)
Sacharoza jest cukrem nieredukującym, ponieważ jej budowa chemiczna nie pozwala niektórym związkom organicznym tworzyć półacetalu.
Co to jest sacharoza
Cukier to naturalny węglowodan, który dostarcza organizmowi energii. Najczęściej występującym w organizmie cukrem jest glukoza, która odgrywa ważną rolę w funkcjonowaniu mózgu, narządów i mięśni. Sacharoza występuje naturalnie w żywności i rozkłada się w organizmie w taki sam sposób jak glukoza. Cały cukier, który masz w spiżarni, taki jak cukier puder, cukier puder i demerara, jest wytworzoną formą sacharozy.
Zmniejszenie właściwości cukru
Środek redukujący to związek (np. cukier) lub pierwiastek (np. wapń), który traci elektron na rzecz innej substancji chemicznej w reakcji chemicznej redoks. Cukry redukujące, takie jak glukoza i laktoza, mają wolne grupy funkcyjne ketonowe lub aldehydowe, które umożliwiają: tworzenie się hemiacetalu, węgla połączonego z dwoma atomami tlenu: alkoholem (OH) i eterem (LUB). Cukier redukujący można utlenić łagodnymi środkami utleniającymi, takimi jak sole metali.
Nieredukujące właściwości cukru
Środki nieredukujące nie mają wolnych grup ketonowych lub aldehydowych, a zatem zawierają acetal zamiast hemiacetalu. Acetal ma dwie grupy O-R, jedną grupę –R i atom –H przyłączone do tego samego węgla. (Kluczowa różnica między acetalem a hemiaktalem polega na tym, że w hemiacetalu grupa –OH zastępuje jeden z acetalu –OR grup.) Cukier bez hemiacetalu jest nieredukujący, ponieważ nie zachowuje się jak czynnik redukujący w stosunku do utleniającego metalu sole. Jednym z przykładów cukru nieredukującego jest sacharoza.
Testowanie zdolności redukcji cukru
Różne testy mogą ustalić, czy cukier jest redukujący, czy nieredukujący, wykrywając obecność wolnych grup aldehydowych lub ketonowych. Test Benedicta podgrzewa mieszaninę odczynnika Benedicta (głęboki niebieski roztwór alkaliczny) i cukru. W przypadku obecności cukru redukującego odczynnik zmienia kolor: z zielonego na ciemnoczerwony lub rdzawobrązowy, w zależności od ilości i rodzaju cukru. Jeśli dodasz cukier nieredukujący, taki jak sacharoza, odczynnik pozostanie niebieski. Test Fehlinga obejmuje dwa odczynniki: przezroczysty niebieski roztwór zawierający siarczan miedzi i bezbarwny roztwór zawierający winian sodu. Dodajesz oba roztwory do cukru i wrzucasz całą mieszankę do wrzącej wody. Jeśli cukier się zmniejsza, tworzy się ceglastoczerwony osad. Jeśli dodasz sacharozę lub inny nieredukujący cukier, mieszanina pozostanie jasnoniebieska.