Skrobia kukurydziana to skrobia pochodząca z kukurydzy. W procesie rafinacji kukurydzy (mielenie na mokro) skrobia kukurydziana jest pozyskiwana z bielma ziarna kukurydzy. Składnikami chemicznymi skrobi kukurydzianej są amyloza i amylopektyna.
Gdy skrobia kukurydziana i woda są ogrzewane, granulki skrobi zwiększają swój rozmiar i lepkość i ostatecznie tworzą pastę lub żel. Te właściwości fizykochemiczne sprawiły, że skrobia kukurydziana jest użyteczna w zastosowaniach spożywczych i przemysłowych, takich jak zagęszczacze i kleje.
Składniki skrobi kukurydzianej
Skrobia kukurydziana wzór chemiczny jest (C6H10O5)nie, a skrobia kukurydziana zwykle składa się z 27% amylozy i 73% amylopektyny. Jednak ten stosunek amylozy do amylopektyny różni się nieznacznie w zależności od różnych odmian kukurydzy, warunków środowiskowych i glebowych. Kukurydza woskowa składa się z całej amylopektyny, a kukurydza o wysokiej zawartości amylozy zawiera aż 70 procent amylozy.
Zarówno amyloza, jak i amylopektyna są homopolimerami powtarzających się jednostek anhydroglukozy (AGU) połączonych wiązaniem alfa-glikozydowym.
Amyloza to prostołańcuchowe cząsteczki skrobi z wiązaniami alfa-1,4. Amylopektyna to rozgałęzione cząsteczki skrobi, które są połączone liniowo wiązaniami 1,4 i rozgałęzione wiązaniami 1,6. Struktury amylozy i amylopektyny zilustrowano poniżej.Skrobia kukurydziana i mąka kukurydziana
Ziarna kukurydzy składają się z trzech głównych części: okrywy nasiennej lub owocni, bogatego w skrobię bielma i zarodka lub zarodka. Ponieważ bielmo jest główną rezerwą energetyczną, skrobia kukurydziana ma wyjątkowo wysoką zawartość skrobi, dostarczając 28 gramów (g) węglowodanów w 29 g skrobi kukurydzianej. Mąka kukurydziana ma większe korzyści zdrowotne: 29 g mąki kukurydzianej dostarcza 22 g węglowodanów, 3 g białka, 1,5 g tłuszczu, 2 g błonnika i wiele innych składników odżywczych, takich jak:
- aneuryna
- żelazo
- potas
- magnez
Produkcja skrobi kukurydzianej
Skrobia kukurydziana jest wytwarzana z ziaren kukurydzy w procesie rafinacji znanym jako mielenie na mokro. Podczas pierwszego etapu czyszczenia i moczenia kukurydza łuskana jest czyszczona w celu usunięcia wszelkich zanieczyszczeń i transportowany do stromych zbiorników, gdzie kukurydzę moczy się w ciepłej wodzie, aby ułatwić jej uwolnienie skrobia.
Zmiękczone ziarno jest następnie przepuszczane przez młyny o łagodnym ścieraniu, w których kukurydza jest grubo mielona w celu uwolnienia zarodków z włókna, białka i skrobi. Siły odśrodkowe są następnie wykorzystywane do wyizolowania zarodka, który można dalej rafinować, aby uzyskać olej kukurydziany. Dokładne mielenie pozostałego bielma i łuski pozwala na całkowite oddzielenie skrobi i włókna. Umyty kadłub można zmielić w celu uzyskania rafinowanych otrębów kukurydzianych.
Czwarty etap obejmuje oddzielenie skrobi i glutenu, odpowiednio jako dolnego i przelewowego, z zawiesiny wodnej przez odwirowanie. Gluten jest suszony i sprzedawany jako mączka glutenowa, a biała, prawie czysta papka skrobiowa jest dalej przetwarzana na skrobię kukurydzianą.
Zastosowania skrobi kukurydzianej
Gdy skrobia kukurydziana i woda są podgrzewane, cząsteczki skrobi uwadniają się i łączą z pojedynczymi cząsteczkami wody. Granulki skrobi uwadniają się, zwiększają swoją wielkość i lepkość i ostatecznie tworzą a form pasta lub żel.
Proces żelatynizacji skrobi jest powszechnie stosowany do zagęszczania produktów spożywczych, takich jak sosy, sosy i budynie. W wielu innych produktach spożywczych pasty skrobiowe są używane do zawieszania lub emulgowania tłuszczów i białek. Pasta skrobiowa rozprowadzona na gładkiej powierzchni i wysuszona może również tworzyć silne warstwy klejące, które znajdują zastosowanie w powlekaniu papieru i produkcji tektury falistej.
Żelatynizacja skrobi wysokoamylozowych jest trudna, ale może tworzyć twarde żele i mocne filmy. Z drugiej strony, skrobie woskowe (100 procent amylopektyny) łatwo żelatynizują dając słabe żele.