Lipidy to naturalnie występujące związki, które nie rozpuszczają się w wodzie; spotykamy je jako oleje, woski lub tłuszcze. Są one zwykle reprezentowane na papierze jako struktury liniowe i mają dwie główne klasy. Zmydlające się lipidy to długie łańcuchy kwasów tłuszczowych; rozkładają się one za pomocą związków na bazie alkoholu, takich jak aceton. Substancje niezmydlające się są rozpuszczalne w tłuszczach; najbardziej znanym z nich jest cholesterol.
Cholesterol należy do rodziny steroli, jedynego lipidu sklasyfikowanego jako struktura pierścieniowa. W rzeczywistości ma pierścieniowy „system” pierwiastków tetracyklinowych; jeden z pierścieni łączy się z powrotem w wiązanie podwójne, wzmacniając w ten sposób właściwości steroidowe pierwiastka.
Cholesterol jest jedynym lipidem sterolowym występującym u zwierząt w jakiejkolwiek mierzalnej ilości. Jednak inni członkowie rodziny „lipidów o strukturze pierścieniowej” – wszyscy z nich promują zdrowe i odżywcze korzyści dla żywności - obejmują sitosterol, stigmasterol, avenasterol, kampesterol i brassikasterol. Wszystkie te składniki znajdują się w roślinach, zwłaszcza w kiełkach rzepaku, co odpowiada za popularność olejku.