Od czasu udomowienia na Bliskim Wschodzie około 10 000 lat temu pszenica stała się najpopularniejszym ziarnem zbóż na świecie. Rolnicy na całym świecie sadzą go na większej powierzchni Ziemi niż jakakolwiek inna uprawa. Chociaż na świecie uprawia się kilka odmian pszenicy, dzielą się one na dwie zasadnicze kategorie o odrębnych właściwościach: pszenicę twardą i pszenicę miękką.
Twarda czerwona zima
Pszenica zimowa Hard Red jest najpopularniejszą odmianą pszenicy w Stanach Zjednoczonych i stanowi około 40 procent produkcji w USA. Ma wysoką zawartość białka i jest powszechnym składnikiem pieczywa i mąki uniwersalnej. Jak cała pszenica ozima, sadzi się ją jesienią i zbiera wczesnym latem. Ogólnie rzecz biorąc, pszenica twarda ma wyższą zawartość glutenu i białka i jest preferowana do zakwaszania.
Durum
Durum jest najtwardszą ze wszystkich odmian pszenicy w USA. Oferuje zarówno wysoką zawartość białka, jak i glutenu i jest głównym składnikiem mąki z kaszy manny, z której powstają makarony premium. Nadaje się również jako podstawowy składnik pieczywa śródziemnomorskiego. Durum sadzi się wiosną i może być białe lub czerwone. Chociaż jego zalety jako wysokobiałkowa pszenica są korzystne jako podstawowy pokarm, durum wymaga więcej zmielenia niż jego bardziej miękcy kuzyni.
Twarde sprężyny
Dwie odmiany pszenicy, biała i czerwona, są twarde i zbierane jesienią. Pszenica twarda czerwona jest najtwardszą ze wszystkich odmian pszenicy, ale nie jest uprawiana w Stanach Zjednoczonych. Pszenica jara twarda czerwona jest ceniona do pieczywa, twardych wypieków, mąki uniwersalnej i mieszanek mącznych. Odmiana biała twarda daje średnią zawartość białka i jest podobna do pszenicy czerwonej. Ma słodki smak i jest stosowany w pieczywie, twardych bułkach, tortillach, makaronach orientalnych, pełnoziarnistych i uniwersalnych kwiatach oraz w browarnictwie.
Odmiany miękkie
Istnieją dwie główne odmiany pszenicy miękkiej: miękka czerwona ozima i miękka biała pszenica. Delikatna czerwona zimowa ma niską zawartość białka i jest używana jako mieszanka mąk wielofunkcyjnych oraz do ciastek, ciast, pączków i innych wypieków, a także płaskich chlebów i krakersów. Soft White to pszenica niskobiałkowa, która oferuje wysokie plony. Zapewnia lżejszą mąkę do ciast, krakersów, ciasteczek, ciastek i pasuje do płaskich chlebów z Bliskiego Wschodu.
