Salt kan ha en negativ effekt, en positiv eller ingen effekt på gjæren. Salt trekker vann fra alt rundt det, og effekten av salt på gjær avhenger av evnen til a bestemte arter for å takle salt og prøve å trekke essensielt vann bort fra gjærcellen, også kjent som osmotisk stress.
Selv om salt kan gi deig tilsatt krydder, kan for mye salt ha en negativ innvirkning på bakergær. Celleveggen til brødgjær er halvgjennomtrengelig; når en betydelig mengde salt er i nærheten, vil en gjærcelle frigjøre vann. Fordi dette vannet er nødvendig for dets cellulære aktiviteter, vil frigjøring av det redusere reproduksjons- og gjæringsaktivitetene til gjæren. Når du vet dette, vil brød- og pizzaprodusenter basere mengden salt i deigen delvis på hvor aktiv de vil ha gjæren sin.
I følge en rapport fra 2010 i International Journal of Wine Research, øker salt aktiviteten til den vinproduserende gjæren Saccharomyces cerevisiae. Det europeiske studieteamet fant at eksponering av gjær for en høy-salt-løsning økte gjæringsaktiviteten til gjæren. De spekulerte i at eksponering for høysaltløsningen førte til at gjæren produserte beskyttende metabolitter. Disse metabolittene kunne ha beskyttet gjæren mot osmotisk stress og toksisiteten til etanol produsert under gjæringsprosessen.
Selv om det ikke har vist seg å være en effektiv kur, anbefales et saltbad ofte som et hjemmemedisin for å behandle symptomer på en vanlig gjærinfeksjon forårsaket av Candida albicans. Imidlertid er en lignende gjærstamme, Candida dubliniensis, mye mer utsatt for de osmotiske kreftene som er opprettet av salt. Ifølge en rapport fra 2010 fra forskere ved Trinity College i Dublin, Irland - en C. albicans-genet kalt ENA21, som er kjent, spiller en rolle i å pumpe natrium ut av C. albicans, ser ut til å gjøre det mer patogent enn C. dubliniensis.
I 2011 avslørte forskere ved McGill University at bakergær er i stand til å tilpasse seg høye konsentrasjoner av salt via evolusjon. Forskerne fant at graden og tempoet i endring av gjærens miljø og mengden av tidligere eksponering for et høyt saltmiljø spilte en rolle for å avgjøre om gjæren ville utvikle seg. Teamet bemerket at "redning ved evolusjon" skjedde relativt raskt i løpet av deres prøvelser, og fant sted innen 50 til 100 generasjoner.
