Mange enzymer er involvert i å bryte ned forskjellige forbindelser i maten når den passerer gjennom fordøyelseskanalen. Amylase finnes i to hovedområder - spytt i munnen og bukspyttkjerteljuice i bukspyttkjertelen. Bukspyttkjertelen juice skilles ut i tynntarmen der det hjelper å fortsette fordøyelsen. I begge områdene hjelper amylase med å bryte ned stivelse til enklere sukker.
Spytt og bukspyttkjertelamylase
Amylase produsert i munnen er kjent som spyttamylase, og i bukspyttkjertelen er det kjent som bukspyttkjertelamylase. Begge er former for alfa-amylase, hovedtypen som finnes hos mennesker og andre dyr. Amylase bryter ned stivelse, en type uoppløselig karbohydrat produsert av planter for å lagre energi i mindre glukosenheter. Det gjør dette ved å klyve koblingene mellom glukosemolekyler suksessivt og danne først mindre løselig stivelse og til slutt maltose og dekstrin.
Fysiologiske forhold i magen
Som de fleste enzymer krever amylase visse betingelser for aktiviteten. I munnen og bukspyttkjertelen trenger den en optimal pH på 6,7 til 7,0. Det fungerer også best ved menneskelig kroppstemperatur og trenger forskjellige andre forbindelser for å være til stede. I magen er forholdene ganske forskjellige fra de i munnen. Tilstedeværelsen av magesyre gjør magen sterk sur, med en pH under fordøyelsen på rundt 1,0 til 3,0. Dette er utenfor det området amylase kan virke på.
Aktivitet i Fundus
Spyttamylase inaktiveres imidlertid ikke så snart den når magen. Siden den ble utskilt i munnen, har den fortsatt å være aktiv når maten svelges og føres gjennom spiserøret. Herfra går maten inn i den første delen av magen som kalles fundus, som ligger i den øvre kurven. Mat kan forbli her i omtrent en time uten å bli blandet med magesaft, og i løpet av den tiden kan amylase fortsette å virke.
Amylaseinaktivering i magen
Fundus er primært en lagringsregion. Den større sentrale delen av magen kjent som kroppen er der mest aktivitet foregår. Etter at maten kommer inn i magen, går milde bølger kjent som peristaltiske bevegelser over den. De blander og maser mat, og reduserer den til en tynn væske kalt chyme. Selv om bevegelsene ikke påvirker fundus så mye som kroppen, betyr etter hvert kurerbevegelsene og blandingen av kym med magesyre at amylase inaktiveres.