Yoghurt er en dyrket mat, noe som betyr at den er avhengig av levende mikrober for å transformere den fra fersk melk til yoghurt. Den lages vanligvis ved å blande en liten mengde aktiv yoghurt med melk, der mikrober får blomstre og begynne prosessen på nytt. Som med surdeig, betyr denne videreføring at individuelle stammer kan overleve i veldig lang tid. Mikroberne selv har en veldig spesialisert og viktig rolle å spille i produksjonen av yoghurt.
Hvilke mikrober er det i yoghurt?
De to bakteriestammene som brukes til å lage yoghurt er Lactobacillus bulgaricus og Streptococcus thermophilus. Det teoretiseres at disse bakteriene ved et uhell ble introdusert i fersk melk sammen med plantemateriale, siden L. bulgaricus er nært beslektet med en stamme av planteboende bakterier. Når fordelene med yoghurt ble sett, ble disse bakteriene med vilje dyrket i fersk melk for å lage mer yoghurt. S. thermophilus ser ut til å ha et symbiotisk forhold til L. bulgaricus, siden begge alltid er tilstede i vellykket dyrket yoghurt.
Hvorfor kultur yoghurt?
Yoghurt har flere fordeler i forhold til fersk melk, spesielt for et førindustrielt samfunn. Viktigst er at yoghurt er langt mindre forgjengelig enn fersk melk, spesielt når det ikke er noe kjøling tilgjengelig. Den er tykkere enn melk, noe som gjør det lettere å lagre og utvide matlagingsapplikasjonene. Det får en syrlig smak som mange synes er tiltalende. Til slutt, siden den inneholder mindre laktose enn fersk melk, er den lettere å fordøye, spesielt for personer med en eller annen form for laktoseintoleranse.
Hvordan yoghurt dannes
Grunnlaget for yoghurt er transformasjonen av laktose til melkesyre av L. bulgaricus. Denne prosessen gjør yoghurten surere, noe som tykner proteinene i melken og får den til å bli mer tyktflytende. Syren forhindrer kolonisering fra andre mikrober, noe som hjelper til konservering. Ved å bryte ned laktose for å lage melkesyren, senker mikrober nivåene av laktose i yoghurten. Det er uklart hvilken rolle S. thermophilus spiller i alt dette, og det kan være der bare for å hjelpe L. bulgaricus bekjemper utenfor mikrobielle inntrengere i de tidlige stadiene av prosessen.
Effekter av yoghurt på mikrober
Siden yoghurt dyrkes ved å blande litt yoghurt med melk, deler alle yoghurtproduserende stammer i hovedsak en felles forfedre, som strekker seg tilbake fra batch til batch. Å leve i fersk melk og yoghurt var en slående forandring i miljøet fra mating av plantemateriale, og bakteriene har endret sin genetiske sammensetning for å matche. Modern L. bulgaricus mangler flere mekanismer for å bryte ned plantesukker som de ville fetterne beholder, mens begge L. bulgaricus og S. thermophilus har vesentlig endret deres biologi for å passe lettere inn i yoghurtens verden. I hovedsak har de to artene blitt tammet av lang menneskelig dyrking.