Rennin og rennet blir ofte forvirret fordi de høres like ut, og de spiller begge en rolle i tradisjonelle ostefremstillingsprosesser. Rennin, også kalt chymosin, er et naturlig forekommende proteinfordøyende enzym som finnes i fjerde mage hos unge pattedyr. Rennet, en kommersiell form for rennin, brukes i produksjonen av de fleste oster.
Hva Rennin gjør
Rennin, som bare finnes i fjerde mage hos cud-tyggende dyr, som kyr, sauer og geiter, curdler melk ved å transformere kaseinogen til uoppløselig kasein, en prosess som kalles koagulasjon.
Mest melkeprotein er kasein, som kommer i fire hovedmolekyltyper: alfa-s1, alfa-s2, beta og kappa.
Mens alfa- og beta-kaseiner lett slippes ut av kalsium, forstyrrer kappakasein prosessen. I hovedsak stopper det alfa- og beta-kaseiner fra å falle ut og forhindrer automatisk koagulering av melkeproteiner. Dette er hvor rennin kommer inn: Den deaktiverer kappakaseinet og endrer det til para-kappa-kasein og et mindre protein kalt makropeptid. Para-kappa-kasein kan ikke stabilisere micellar strukturen og kalsium-uoppløselige kaseiner utfelle, skape en ostemasse.
Curdling-prosessen hjelper det ammende babypattedyret med å fordøye morsmelken ved å holde den i magen lenger. Hvis melken ikke ble koagulert, ville den passere veldig raskt gjennom magen, og proteinene ble ikke fordøyd.
Hos mennesker som ikke har rennin, koaguleres melk av pepsin, et kraftig enzym i magesaft som bryter ned proteiner til mindre peptider. Pepsin er et av de viktigste fordøyelsesenzymer hos mennesker og mange andre dyr.
Hvor Rennet kommer fra
Rennin er den aktive ingrediensen i løpe, som tradisjonelt kommer fra magen til slaktede nyfødte kalver. Andre dyrekilder til løpe er søyer (hunnfår) og unger (babygeiter). For vegetarisk ost kommer løpe fra bakterielle eller soppkilder eller genetisk modifiserte mikroorganismer.
Dagens ostefremstilling bruker mange alternativer til chymosin. Det store flertallet av osten er laget med enzymer som ikke er produsert av babydyr, men genetisk modifiserte mikrober, som Cheez It produsert med genteknologi.
I dag er løpe navnet som brukes til å beskrive et enzymatisk preparat som koagulerer melk.
Kommersiell bruk av løpe
I tillegg til å brukes til å lage ost, brukes løpe som koagulant i noen yoghurt og i en myk, puddinglignende dessert kalt junket.
Den indiske ostepaneeren er en ost som ikke trenger løpe fordi produksjonsprosessen innebærer å koke oppvarmet melk med sitronsaft eller annen sur mat.