Ordet "hydrogenert" er et som folk flest har begynt å knytte til ernæringsinformasjonsetiketter, vanligvis i sammenheng med å identifisere en diettolje. De sammenkoblede uttrykkene "mettet fett" og "umettet fett", sammen med de komplementære "cis-fettene" og "transfettene", relaterer seg alle til tilstanden for hydrogenering av molekylet som er diskutert. Å tilsette hydrogenmolekyler til oljer er en enkel, men kontroversiell prosess knyttet til de veletablerte kardiovaskulære helserisikoen ved å konsumere et kosthold med høyt innhold av visse typer fett. Kompliserer bildet: Den medisinske konsensus i dette området er i stadig utvikling, og forskjellige mennesker har forskjellige nivåer av følsomhet for hydrogenerte oljer.
TL; DR (for lang; Leste ikke)
Ordet "hydrogenert" refererer til tilstanden med å ha tilsatt ekstra hydrogen. Denne prosessen brukes ofte i matkjemi for å gjøre et fett eller en olje mer solid.
Hydrogenering i kjemi
Hydrogen er det letteste og enkleste av elementene, bestående av et enkelt proton og et ensomt elektron. Det er rikelig i naturen og finnes i vann, nesten alle matvarer, industrielt drivstoff, syrer og baser, og biologiske organer og vev.
Hydrogenering, som navnet antyder, innebærer å legge til ett eller flere hydrogenatomer til et eksisterende stoff som fremdeles har plass i arkitekturen for å danne ytterligere bindinger. Hydrogen kan danne bare en binding, men karbonatomer og oksygenatomer - de andre elementene som finnes i fettstoffer i fett - kan danne henholdsvis fire og to. Et karbon kan være "dobbeltbundet" til et oksygenatom eller et annet karbonatom, og å bryte denne bindingen gjør det mulig å innføre to hydrogenatomer i molekylet.
Hydrogenering har en tendens til å gjøre flytende fett til fast fett, noe som gjør dem mer spredbare (for eksempel margarin).
Umettet, flerumettet og mettet
Fordi fett som inneholder dobbeltbindinger, eller til og med en enkelt dobbeltbinding, kan motta ekstra hydrogenatomer, sies det å være det umettet. Et fett med bare en dobbeltbinding er enumettet, mens et fett med flere dobbeltbindinger kalles flerumettet.
Vegetabilske oljer er umettede og finnes som væsker. Tilsetning av hydrogenatomer reduserer antall dobbeltbindinger og driver det resulterende molekylet nærmere en metningstilstand da karbon-karbon dobbeltbindinger er erstattet av karbon-karbon enkeltbindinger og to nye hydrogener, ett for hvert karbon atom. Jo mer mettet produktet er, desto høyere er smeltepunktet og desto mer solid er det ved romtemperatur.
Fett som ikke inneholder noen dobbeltbindinger, sies å være mettet, og blir følgelig typisk funnet i fast form. Smør er et eksempel på et slikt produkt, i tillegg til fettet som finnes i og rundt hverdagskjøtt som kylling, storfekjøtt og svinekjøtt.
Delvis og fullstendig hydrogenert
Fett som gjennomgår full hydrogenering blir mettet fett. Ved midten av 1900-tallet hadde biokjemikere bestemt at mettet fett kunne øke blodnivået av "dårlig" kolesterol, så angitt fordi det var assosiert med en høyere risiko for kardiovaskulær sykdom, selv om effekten av mettet fett og kolesterolinntak på dietten på nivåer i kroppen fortsatt er under undersøkelser.
Imidlertid inneholder fett som gjennomgår delvis hydrogenering noe som kalles transfettsyrer. Disse "transfett" har også blitt implisert som en risikofaktor for hjertesykdom. Disse fettene inneholder flere dobbeltbindinger og er beskrevet som "delvis hydrogenert" på matetiketter.
I 2013 gjorde den amerikanske mat- og medisinadministrasjonen den offisielle avgjørelsen om at transfett faktisk er farlig, og to år senere ga byrået matprodusenter tre år på seg for å eliminere disse stoffene fra produktene, eller begjære om deres spesielle bruk. Transfett finnes ofte i kaker, glasur og frosting, frosne pizza, kaffekrem og mikrobølgeovn popcorn - det vil si at de er en stor del av det amerikanske desserter og snacks-landskapet.