Stoffens kokepunkter varierer avhengig av strukturen på molekylært nivå. Vi er alle kjent med kokepunktet for vann ved standardtrykk - 100 grader Celsius eller 212 grader Fahrenheit. Mange av stoffene du ser på som gasser, er imidlertid bare gasser fordi kokepunktene deres er godt under romtemperatur. Selv noen stoffer som er væsker ved romtemperatur, som etanol, har lavere kokepunkter enn vann.
Stemning
Nitrogen (N2), karbondioksid, oksygen (O2), helium, klor (Cl2) og hydrogen er alle kjente eksempler på stoffer som koker ved mye lavere temperaturer enn vann. Flytende helium har det laveste kokepunktet av alle - omtrent -452 grader Fahrenheit, bare 4,2 grader Celsius over absolutt null. Selv om disse stoffene kalles gasser, er det viktig å huske at ingen stoffer kan defineres som en "gass" eller en "væske" bortsett fra ved en bestemt temperatur. Flytende, fast stoff og gass er alle forskjellige tilstander av materie, og et stoff kan bo i en av disse tre tilstandene, avhengig av temperatur og trykk.
Ikke-polære hydrokarboner
Vann har et dipolmoment, noe som betyr at det er polært fordi det er svak delvis negativ ladning på oksygen og svak delvis positiv ladning på hydrogener. Hydrokarbonforbindelser som de som finnes i bensin, er imidlertid ikke-polare. Interaksjoner kalt London-dispersjonskrefter holder ikke-polare molekyler sammen i fast eller flytende fase; disse kreftene i London blir sterkere når størrelsen på molekylene øker. Derfor koker mange mindre ikke-polare molekyler som komponentene i bensin ved en lavere temperatur enn vann fordi de intermolekylære interaksjonene er svakere.
Alkoholer
I likhet med vannmolekyler er alkoholer polære og kan også danne en spesiell type binding som kalles en hydrogenbinding. Vannmolekyler kan imidlertid danne to hydrogenbindinger, mens en alkohol bare kan danne en. Alkoholer har en tendens til å ha et høyere kokepunkt enn hydrokarboner av samme størrelse, men et lavere kokepunkt enn vann. Slik lager du brennevin som whisky: gjennom destillasjon for å øke etanolinnholdet.
Andre molekyler
Mange andre molekyler har lavere kokepunkter enn vann. Et bemerkelsesverdig eksempel er en klasse molekyler kalt etere, som har et oksygen bundet til to karbonatomer; de er litt polære, men ikke like polære som vann eller alkoholer og kan ikke danne hydrogenbindinger, så de har vanligvis lavere kokepunkter. Et annet eksempel er ammoniakk, som vanligvis selges oppløst i vann. Det koker under 0 grader Celsius og blir funnet ved romtemperatur som en gass, om enn en som løser seg lett.