Hvordan stivner gelatin?

Gelatin er en matingrediens laget av animalske biprodukter som ikke inneholder tilsetningsstoffer eller konserveringsmidler. Den brukes i desserter som Jello, pajfylling og pudding, og også i marshmallows og i fall og sauser. Prosessen gelatin går gjennom for å skifte fra væske til fast er enkel, som følge av sammenfiltringen av proteinstrenger.

Gelatin er laget av en av tre kilder til kollagen: svinekjøtt, biffhud eller bein. Dette er materialer som er biprodukter fra kjøttindustrien, og gelatinplanter kjøper vanligvis disse materialene fra slakterier og kjøttpakker. Hvert materiale kuttes, vaskes og rengjøres for å fjerne så mye ikke-kollagen materiale som mulig.

Kollagen er et strukturelt protein som finnes i alle dyr, noe som betyr at det hjelper å gi dyrene deres form. Kollagenet som finnes i gelatin har vært gjennom en kjemisk reaksjon for å forhindre at det stivner til du er klar til å lage mat med det. Når du løser opp gelatinblanding i vann, blir de små spaghettilignende proteinene i den sammenflettet eller sammenfiltret. Når de floker, danner de et nett av lommer som holder vann, sukker og andre stoffer tilsatt for smak. Etter kjøling er resultatet et jiggly solid.

Ikke all gelatin er den samme. Hver type er klassifisert som enten type A eller type B. Når kollagenproteinene som brukes er avledet fra grisens hud, klassifiseres det som type A gelatin. Når den stammer fra biff, er den type B. Type A gelatin produseres ved hjelp av en syreprosess og type B produseres ved hjelp av en alkalisk og sur prosess. Gelatin klassifiseres også basert på styrken, som kalles blomsten. Jo høyere blomstringen er, jo høyere er gelatin.

Et sentralt trinn i prosessen med å stivne gelatin er å løse det opp i en væske. Gelatin oppløses på en av tre måter. Den første metoden, kalt hevelse i kaldt vann, tilfører gelatinen til kaldt vann. Granulatene hovner opp, absorberer opptil 10 ganger vekten, og deretter økes temperaturen over 104 grader for å oppløse de hovne partiklene for å danne en løsning. Denne løsningen geler deretter når den er avkjølt. Den andre metoden, kalt oppløsning av varmt vann, brukes til å lage høykonsentrerte gelatinløsninger som Jello. Blandingen oppløses i varmt vann og avkjøles deretter raskt, og størkner den på relativt kort tid. Den tredje måten gelatin blir oppløst og størknet på er gjennom pasteurisering, noe som er vanlig ved fremstilling av meieribaserte produkter som puddinger. Finmasket gelatin legges i melken sammen med de andre ingrediensene i matvaren. Partiklene hovner opp og blir senere oppløst under oppvarmingstrinnet i pasteuriseringsprosessen.