Pigmenter er forbindelser i planter som gir det farge. De absorberer visse lysspekter og reflekterer andre. For eksempel reflekterer klorofyll grønt lys. Spesielt intens refleksjon vil øke fargen på planten. Spinatpigmenter serverer en rekke funksjoner for både planten og de som spiser spinat.
Klorofyll er det grønne pigmentet i de fleste planter som er assosiert med fotosyntese. Pigmentet absorberer alt farget lys bortsett fra det grønne båndet, som det reflekterer for å gi spinat sin karakteristiske blad- og stilkfarge. "Klorofyll a" er en sterk blågrønn farge og primært ansvarlig for fotosyntese, mens "klorofyll b" er et støttende fotosyntetisk pigment, ifølge University of Wisconsin Chemistry.
Karotenoider er spesielt nyttige for mennesker siden de brytes ned i kroppen vår for å bli vitamin A, et viktig næringsstoff for helse og overlevelse. De er vanligvis gul-oransje pigmenter som gir gulrøtter sin karakteristiske farge. Betakaroten er det primære karotenoidpigmentet som finnes i spinat.
I likhet med klorofyll i struktur, er feofytiner faktisk nedbrytingsprodukter. De er "brukt" klorofyll som har mistet et ion, men som blir liggende i bladet og fortsetter å gi bladet sin farge. Det tapte ionet kommer fra magnesiumkomponenten.
Når karotenoider blir oksidert, eller tar på seg et oksygenmolekyl, er de kjent som xantofyller. Navnet endres siden strukturen har endret seg. Disse pigmentene er fremdeles gulaktige i fargen, men ikke rødlige eller oransje slik karotenoider ofte er.